水煮魚怎樣做？_大眾科普網

傳統水煮魚的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治淨，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱
用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

制作方法：1.將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。

2.青蒜、芹菜擇洗干淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。

3.鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸成棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。

4.鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。

5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁黏稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。

6.將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

第一種方法：

制作前備料:1.去鱗去鳍尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋搾菜(“魚泉”牌的就可);4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);7.色拉油一小碗;開始動手了:1.將魚頭剁下,並從中分兩半;2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);可以動火了:1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;終於可以盛盆了:1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和搾菜;2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
第二種方法：
原料：鲈魚(bassorperch兩種都翻譯成鲈魚，自己試試看吧)或tilapia(羅非魚)或catfish(鲶魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(carp)一條配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!注意：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

第三種方法：

1、准備材料。包括魚肉（大一點的魚都行，比如草魚、胖頭魚等，不過記得買的時候一定要讓師傅從魚背上開一刀，這樣有利於回家自己片魚肉）、水煮魚底料（可以從超市買到，比如麻辣香水魚，重慶火鍋底料也行），還有花椒（我家的花椒都是每年從老家帶來的，味道非常濃厚）、大蔥、小蔥、大蒜、老姜、干辣椒。
2、片魚肉。這個非常講究刀法，必須多練，才能片出薄厚適中、塊又大的魚肉。
3、腌魚。注意必須把魚頭、魚骨頭和片好的魚肉分開腌。因為下鍋煮的時候必須先煮魚頭和魚骨頭，後煮魚肉。道理非常簡單，因為魚頭和骨頭不容易熟，必須先下鍋煮。腌魚的時候，要加入團粉、姜末、鹽、味精、料酒以及雞蛋清，放在一起攪勻，放置半個小時左右即可。這些調料加入的分量我也不知道具體是多少，就憑自己的感覺了。
4、在腌魚的同時，可以把大蔥切成段，把老姜切成片，小蔥切成末，大蒜切成末。
5、下鍋做的時候，先加入適量的油（大概有三分之一鍋，自己家裡做不用放太多的油，避免過於油膩），等油溫微熱的時候，加入水煮魚底料，炒一下，直到底料散開變色。然後往鍋裡加入熱水，加大半鍋吧。然後，加入花椒、干辣椒、大蔥、姜片和兩三瓣大蒜。等水煮開以後，放入腌制好的魚頭和骨頭，多煮一會兒。然後，再放入魚肉，煮開後一會兒就好，因為魚肉很好熟，煮久了就不鮮嫩了。
6、最後還有一道工序就是，倒入些許油，微熱後，把切好的蒜末倒入，把蒜末稍微炒一下，直到蒜變黃色，而且蒜香味出來的時候，趁熱把這些油和蒜倒入已經做好的水煮魚面上，記得要均勻撒開。最後，在面上均勻撒上花椒粉和小蔥。這道味道極佳的水煮魚就算做好了。

第四種方法：

主料：花鏈或草魚一條（2-3斤）配料：水煮魚作料一袋（看個人喜好用什麼牌子）芹菜幾根，大蔥3兩，泡姜泡海椒少許，干海椒花椒2-3兩，豆芽或者金針菇一把。第一步：將魚片洗淨，加蛋清，少許豆粉，姜蒜末，鹽，少許料酒和醋將魚片碼制20-30分鐘。第二步：將配菜洗干淨，其中芹菜需要過一到沸水，使其味道不太重。第三步：將鍋燒熱，放入2兩色拉油，加入少許豬油燒至7.8成熱加入泡海椒吵香，然後將魚作料和干海椒花椒部分加入吵香，然後加水，煮滾後放入豆芽或金針菇煮熟撈起，流湯。然後先將魚頭，魚骨及尾巴部分放入鍋中先煮，熬到魚頭變色在將鮮嫩的魚片和芹菜，大蔥放入。第四步：將煮好的魚片盛好後，再在鍋中放入油，燒熟後將剩下的干海椒花椒放入，關火，然後將跑油淋在煮好的魚片上。至此，又香又美味的水煮魚就做好拉！注意事項：碼魚的時候初學者要多放西鹽，想吃辣點可以多加西干海椒，我用過的胖子媽水煮魚作料也不錯的。

原料：新鮮草魚一條
配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許
制作方法：
1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用；
2)黃豆芽洗浄備用；
3)一鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放於一干淨的大碗底部；
4)將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；
5)炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開後，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時間不易太長，否則會炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)；
6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。

家常水煮魚做法
用料：鮮魚、豆芽、搾菜絲
調料：料酒、色拉油、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬、澱粉
做法：
1、鮮魚洗淨切片，放入碗中加料酒、鹽、蔥花、姜沫腌制，約20分鐘後加入澱粉抓好備用
2、鍋中加入油少許，旺火加熱後開小火放入豆瓣醬炒香，將腌好的魚放入鍋中，加水煮約3～5分鐘
3、豆芽抄好裝盆，鋪上搾菜絲，煮好的魚撈出鋪在豆芽及搾菜上，備用
4、煮魚的湯倒掉，鍋洗淨燒干，倒入色拉油（油量能蓋過魚片為合適），小火燒熱後放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺鹽
5、將炸好的油汁倒入盆中，灑上香蔥
小貼士：
1、搾菜可選擇加入
2、炸辣椒時一定要用小火，以免炸糊