藏中的普洱茶,雨季過後常常出現受潮、霉變、感染異味的現象,必須進行及時的干燥處理。據試驗,把相當干燥的茶葉露置於室內,經過一天,茶葉的含水量可達7%左右;露置五六天後,則上升到15%以上。在陰雨的天氣裡,每露置一小時,含水量就會增加1%。在氣溫較高、適合微生物活動的季節裡,茶葉含水量超過10%,普洱茶就會發霉而產生“霉變”。
如雲南夏季高溫多雨過後、沿海和內陸地區高溫多雨後,很多家庭收藏的普洱茶都會出現不同程度的受潮、霉變現象,甚至因室內空氣濕度大,室內氣味排除慢而使茶葉感染異味。因此,當遭遇高溫多雨天氣時,普洱茶收藏愛好者應特別注意觀察藏品的變化,嚴禁普洱茶霉變。除增加藏茶室環境的通風透光,加速空氣流通,盡量降低室內溫度外,對於受潮尚未發生霉變的普洱茶,應及時轉移到干燥的環境裡存放;對於已經發生霉變的普洱茶,應設法進行曬、烘烤、焙干等干燥處理,處理後的藏品,應轉移到陰涼干燥的環境下儲藏。
普洱茶是神秘的“生物食品”,微生物繁育的結果對儲藏的茶品未必就是毀滅性的破壞,有的甚至有利於茶品朝著優質方向轉化,應區別對待。微霜狀的“白霉”,在普洱茶裡有“貴族之霉”的美譽,經干燥退“霜”處理一段時間後,茶品滋味的醇和、甘滑度明顯增強。黃色的“金花霉”數量的多少,歷史上曾作為“老青茶”品質鑒定的重要指標,數量多者為優質茶品。但黑色的“霉變”,似對茶品有不利影響,常有“麻”、“掛喉”、“叮喉”或“鎖喉”感,使人不悅,卻偶有口感很好的佳品現象。個中奧秘,有待進一步研究。
需要申明的是,盡管普洱茶是神秘的“生物食品”,對於發生“霉變”的普洱茶,筆者仍持謹慎態度,倡導以食品衛生的安全性為原則,未經適當處理,切勿草率飲用。
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