怎麼樣挑選新鮮的肉呢？

肉類的檢查，一般以感官性狀、化學、細菌等方面綜合判斷，但人的感覺器官是相當靈敏的，通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定的衛生質量是很有實用意義的。新鮮肉的鑒別：新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓後凹陷立即恢復，脂肪為白色。變質肉的鑒別：變質肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發粘，肉汁很混濁，肉質松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。囊蟲病肉的鑒別：囊蟲病是寄生在豬體內的一種寄生蟲病，俗稱"豆豬肉"對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內有半透明的液體及白色點狀頭節。注水肉的鑒別：注入水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子裡，稍待片刻就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。病死肉的鑒別：死亡後解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。
在市場上購買鮮豬肉時應注意以下幾點：

1．鑒別死豬肉。吃痛死、毒死或死因不能的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉一般放血不徹底，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。

2．鑒別米豬肉。這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒。

3．新鮮與不新鮮豬肉的區別。新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的內無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。

如果掌握了以上幾種方法，不難在市場上挑選到優質鮮豬肉。