蘭州炝鍋魚做法: 蘭州炝鍋魚是一道蘭州風味的菜。炝鍋魚以新鮮的草魚為主料,將魚切成片後裹上面粉,下鍋用熱油炸成金黃色放在鍋底;將特制好的油加熱,放入各種輔料炝鍋,再澆到魚片上,這樣,一盆香噴噴的炝鍋魚就做好了。炝鍋魚吃起來外酥裡嫩,魚的肉質非常鮮香。最特別的是,吃完魚後,往鍋裡加入鮮湯,就可以吃火鍋了。帶有魚鮮味的鍋底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起來別有一番滋味。
重慶炝鍋魚做法: 四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不過與粵菜中的“小炒”又有所區別———成品還是一副油汪汪的樣子。 主用料:鲈魚(或者草魚),粉絲,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。 做法: 1、把鮮魚洗干淨,去內髒,魚肉起片、去骨,頭尾、骨、肉分開備用。盛菜碟以酸味涼拌菜和粉絲鋪底。 2、魚頭、魚尾要“氽”熟(即把水燒開以後,放入鹽、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉絲之上。 3、用鹽、胡椒、味精、豆粉混合料子,把魚片腌制3-5分鐘,並用開水煮成7成熟,盛碟。 4、用少量油,分別把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先後淋到魚上即可。 要點:魚片何為七成熟?就是看到魚片變白,稍微卷曲,就要馬上撈起,加上後來兩個炒香的熱油,魚肉剛好熟透。
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