口味:鹹鮮味工藝:燴雪花魚絲羹的制作材料:主料:大黃魚600克 輔料:火腿15克,冬筍75克,香菇(干)5克,澱粉(蠶豆)30克,雞蛋清25克 調料:鹽5克,味精2克,小蔥1克,雞油5克,胡椒粉1克,豬油(煉制)15克 雪花魚絲羹的特色:潔白如雪,軟滑鮮嫩。教您雪花魚絲羹怎麼做,如何做雪花魚絲羹1.黃魚剖洗干淨,斬去頭尾,去掉肚裆,片下兩爿脊肉,加入精鹽3克,用刀背捶成泥; 2.把干澱粉撒在砧板上,魚泥放在其上,兩面沾上干澱粉,分成3塊,然後用掙面杖擀成薄片; 3.再將魚片放入沸水汆1分鐘撈出,在冷水中過涼,撈出切成粗絲; 5.把雞蛋清打散; 6.熟筍、水發香菇、熟火腿均切成細絲; 7.炒鍋置旺火,注入白湯250毫升燒沸,把魚絲、筍絲、香菇絲同時下鍋,加精鹽、味精,燒沸; 8.再用濕澱粉勾薄芡,倒入蛋清攪拌一下,加鍋蓋焖5秒鐘; 9.淋上熟豬油,放入蔥末、熟火腿絲,起鍋盛在盤中,澆入熟雞油,撒上胡椒粉即可。 雪花魚絲羹的制作要訣:白湯制法:白湯可分為一般白湯與濃白湯。一般白湯也叫毛湯、頭湯。由大灶負責吊制,方法是:大鍋中放清水50公斤、豬蹄5公斤、料雞(去掉雞胸脯的整雞)10只及肉骨、雞骨架、雞爪等原料,中火燒沸,沸滾至原料七成熟時,撈出肉、蹄、料雞等另用,余料繼續熬煮1小時左右,撇去浮沫即成。濃白湯也稱濃湯、奶湯、“腦兒湯”。常由小灶負責吊制,其方法是:用大吊子(深鍋)盛清水25公斤,放入老母雞5只,豬蹄膀5只,火腿中方2塊(取其鹹味),冷水下鍋,旺火燒沸,中火沸滾約1小時,撈出母雞、豬蹄、火腿等料。再加入等量的一般白湯(毛湯),繼續熬制,去掉浮油,放入大缽待用
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