白切雞怎麼弄好吃

白切雞的制作，至今已有悠久歷史。在廣東、香港、奧門等地久負盛名，經久不衰。但是要達到、色、香、味、形俱佳的標准，卻不是容易的事。白切雞的制作不僅要有一定的制作技巧，而且還要掌握其變化原理；其次是雞的選擇也要講究。

一、原料選用

要選健康活雞，最好是廣東清遠的三黃雞、電白水東雞、廉江清平雞或東江的三黃胡須雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是制作白切雞的上好原料。

二、初步加工

1、褪毛：褪毛要掌握好水溫度及燙水的時間，這與白切雞成菜後外形美觀有密切的關系。一般水溫要求在75℃左右，冬季可高一些，夏季應低一些，春秋季節要適中。燙水時間也不宜過長，以能褪淨羽毛而不破損雞皮為原則。

2、整形：雞褪毛去內髒後，應用拌有少許花生油的鹽塗擦雞的全身，目的是去表皮的污穢。然後用清水洗淨，放入微沸的水中拖一拖，再轉入涼水中浸一浸，提出用手把雞的兩腿向前壓幾下，目的是使雞身完整，不至於兩腿僵直外撐。

三、講究烹制

白切雞的烹制方法，是使用浸的烹調法（包括水浸或湯浸）。所謂浸法，即是將水（湯）燒開，直接投入生料後，轉用小火微沸，將所需烹制的原料浸至熟的一種烹調方法。

1、浸雞：首先，浸雞用的水（湯）中要放入適量的鹽，因開始就加入些鹽，則雞表面的蛋白質迅速變性凝固，蛋白質凝固時，在表皮形成一層保護膜，既不利於熱的滲透，也不利於含氮浸出物的滲出，故此，雞的肉質便更為鮮美。這是其一。

浸雞時要求大沸水下雞，微沸水浸雞，也就是在水（湯）沸後把雞放下，隨即轉用小火，使水（湯）似開非開，水溫始終保持在80℃－85℃之間。因為雞肉中的蛋白質較高（21.5％）且肉中的含氮浸出物的量也較高，如果使用大沸的水浸泡，就會使雞肉中的蛋白質及其它浸出物大量外滲而溶於水（湯）中，使雞失去鮮美味。而且沸水不斷沖擊雞的表皮，造成收縮破裂，也會影響雞的外形美。這是其二。

2、要掌握好雞的熟度：白切雞要以剛熟為好，即腿骨中仍帶有微量的血色。如過熟則會影響口感。若雞浸至剛熟後，要馬上放入涼水裡稍泡片刻，冷卻後提起晾干水分，抹上花生油，這樣能增加雞皮的爽滑度。食用時用精鹽、姜茸、蔥絲、香油一起拌勻作佐料蘸食，風味尤佳。

總之，只要在上述幾方面操作合理，就一定會烹制好皮爽滑，肉細嫩，鮮味足的白切雞

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不知道你有沒有聽說過中國聞名的文昌雞,將殺好洗淨的雞從背上切開，取出內髒，把鹽、姜、蔥、蒜、胡椒仁等塞進肚中，蒸熟後取出骨頭，然後將調味好的椰奶澆在雞肉上即可。"碎椰奶雞"是把生雞切成小塊，先用佐料調勻，然後放在鋸開的椰殼（倒水、留肉）裡，放上姜片、蔥、蒜，然後蓋上鋸開的椰殼，放在蒸籠中蒸約兩個小時。
弄多一點花生油就好吃的