松鼠桂魚的家庭做法

水拌和略腌，將魚拍上干澱粉，使其花紋顯露。然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下颌做頭，拍上干澱粉油炸，形似松鼠裝盤。在炸魚的同時另起油鍋燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。
特點：外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。

松鼠魚2
原料：
黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。

不會

蘇州不僅以古老的園林著稱，而且還有許多脍炙人口的傳統佳肴，松鶴樓的松鼠桂魚就是其中之一。松鼠桂魚的揚名還得從乾隆皇帝大鬧松鶴樓說起。

乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城裡城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景後，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親做壽，裡裡外外正忙個不停。乾隆坐下許久，方見一個伙計過來。這位伙計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉裡的農民，便懶洋洋地問道：“客官，吃點什麼？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來。”伙計心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心裡這樣想，手裡便揀那最便宜的破菜送上去。乾隆一見飯菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”伙計不耐煩了，說：“沒有。”這時，乾隆忽見一個伙計手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠桂魚從廚房裡出來。乾隆手指桂魚，要那伙計端過來。那伙計傲慢地說：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆聽後一時性起，隨手將那碗菜湯朝伙計臉上扔過去。

隨著“嘩啦”一聲響，門外又進來一位平常打扮的長者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動了店主。他急急忙忙來到桌邊賠禮。這時那位長者從懷裡掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。於是，趕快將精心為他母親做壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，並不斷給乾隆賠不是。乾隆見那松鼠桂魚昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，並且微帶甜酸，覺得昔日皇宮裡也沒這兒做得好吃，於是連聲誇好。

正在這時，不知蘇州知府從那兒聽到消息，帶著一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，准備迎駕歸府。店裡人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠桂魚的做法，並賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。後來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，並點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統名菜流傳至今。

做法

制作原料：鮮活桂魚1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，干澱粉50克，濕澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。

制作方法：將桂魚收拾干淨，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。

將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上干澱粉。

將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。

將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。

將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。

在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。

特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆裡嫩，甜中帶酸，鮮香可口。

【原料】活桂魚（或黃石首魚）1條（約750克），蝦仁18克，熟筍12克，水發、香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克（實耗250克），香油9克，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干澱粉36克，豬肉清湯60克。【制作】1.取活桂魚，宰殺後去鱗、鰓、內髒，洗淨後，濾干水分；然後將魚齊胸鳍斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊骨兩側用刀從頭至尾平批（尾不能批開、批斷），去掉魚頭、脊骨，再切去胸骨，成兩片魚肉（稱魚葉子）；把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精鹽0.6克塗在魚葉子和魚頭上後，再拍上干澱粉，抖去余料，待用。2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡，調成汁待用。3.將豬油放入鍋裡，燒至八成熟時，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋裡，隨即把魚頭也放油鍋裡炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；然後再將油溫燒至八成熱，將魚和魚頭炸至金黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然後裝盤。4.在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟後，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段，略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

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