泡雞腳的做法_大眾科普網

金銀透白，肥如不膩

泡椒雞爪
1：選雞爪最好是新鮮或者袋裝雞爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。
2：將雞爪從中間剁成兩半。
3：煮湯將蔥，姜，蒜，香葉，肉蔻，少許鹽放入沙鍋加水煮20分鐘（水的多少示泡多少雞爪而定），然後到入搪瓷或陶瓷盆裡晾涼。
4：將雞爪放入沙鍋裡（水沒過雞爪）加料酒，鹽煮三十分鐘。
5：將雞爪放入煮好晾涼的湯中（剛好淹沒雞爪），把泡椒剁碎連汁倒入雞爪上，如果怕淡，也可以放少許鹽。
6：將泡好的雞爪放在常溫下2—3天就可以了。
注意事項：
1：泡椒最好買奇峰牌（280ml），可以做兩斤。
2：此菜冬天做比較好，因為常溫下比放在冰箱裡做出來的好吃。
3：不要用塑料容器放，這樣不好吃而且愛壞。
4：最好用沙鍋煮，這樣味道好吃。

辣雞爪
1）雞爪洗淨，剪去“指甲”，放到冷水鍋裡煮開，沖去浮沫。2）鍋熱少許油，放一大匙辣醬，一些姜末。倒入雞爪翻炒，放一把干辣椒。炒到雞爪上色的時候，加一點老抽醬油，比較多的糖，加水沒過雞爪。大火煮開，小火炖熟，起鍋的時候，大火收汁，裝盤。注：1）許多做法都是要先炸一下雞爪再燒的，可是，我很怕炸東西。尤其是，一年前炸過一次雞爪，被濺出的油燙了胳膊，現在還依稀可見幾個燙痕呢。加上油炸也無利於健康，更是對這一步跳過不練了。2）我用的辣醬，是剁碎的郫縣豆瓣醬，比較鹹，所以沒有另外加鹽。

醬雞爪的做法
材料：
雞腳數只，豆豉1-2匙，紅辣椒(切碎)2支，蒜蓉適量，麥芽糖，白醋，蚝油，醬油各1大匙，老抽適量。另外就是糖，味精，和鹽。
然後是做：
1把鳳爪放入加有白醋，麥芽糖的水中煮一會兒，然後撈起。
2用熱油炸，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離
3把蒜、紅辣椒、豆豉炒香，調好調味料，就是用醬油，耗油味精等調的，然後和風爪一起蒸個30分鐘左右就好了

五香雞爪
首先,雞爪15-20個(兩個人的份量),去爪尖,切成兩半.

鍋裡放水，燒開，,把雞爪放入水中焯一下,3-5分鐘後,出鍋瀝干水份.在此需要注意的一點是,瀝干水份後的雞爪會粘在一起,所以不要忘了用筷子把雞爪撥散,這樣,可以防止雞爪破損，而且在下鍋後也更好翻炒,使味道更均勻.
然後,就需要准備一些佐料了:小尖椒一抓(愛吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成兩半,蒜頭半個去皮切塊,生姜一塊去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各適量.
材料准備好後，放一邊備用,開始做雞爪了。
先鍋放火上燒熱,倒入花生油,油溫熱時把蒜和姜放入鍋中炒一炒，再放入雞爪一起翻炒。等雞爪爆出香味後，可以把辣椒，桂皮，八角，茴香等一起放入炒，加入少許鹽，翻炒幾分鐘。這時候的雞爪開始變得香味撲鼻，但是並沒有熟，如果繼續炒的話就要粘鍋了，所以要放入一些水煮一煮，會更入味，煮的時候，水的份量平過雞爪即可，這樣煮出來的雞爪比較脆（如水放得太多，湯不容易煮干，雞爪就比較爛），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，還可以使雞爪色澤更美觀），拌勻，然後把鍋蓋上蓋子，武火煮至湯開（煮的過程中應多翻動幾次），轉中火，煮至湯將干時，再加入適量鹽調味。
最後，熄火，起鍋。
就這樣，一盤美味的五香雞爪就新鮮出爐了。嘗一嘗，嗯……真是又香又辣又爽！

虎皮鳳爪
[原料]鳳爪500克。
[調料]0k醬20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，蔥姜20克，糖2克，味精1克，檸檬酸少許，胡椒粉0.1克，黃酒2克，茴香1只，湯500克，清油15克(實耗)。
1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗淨，放冷水鍋中燒開，煮5分鐘取出再洗淨、瀝干。
2.油燒熱，放入雞爪，炸至金黃色，皮起皺時撈出，放冷水中泡至皮漲發。
3，鍋中放湯、ok醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開後盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水後裝入煲中燒熱即成。
[特色點評]酥香味濃。ok虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經濟實惠，深受歡迎。
[要領提示]雞爪炸透後必須回軟漲發，再加料烹制。

紅燒雞爪
材料：肥大雞爪10只，料酒一小匙，鹵水汁一小匙，清湯一小碗，干辣椒粉一小匙，鹽少許，青椒兩個，大蒜三瓣。
直接將雞爪倒入滾開水中焯3-5分鐘，水量以蓋過雞爪為宜。之後將雞爪撈起，水棄之。取一湯煲，重新注入與之前等量開水，將雞爪放入，小火炖一小時，以確保雞爪爛熟。如嫌麻煩，也可用高壓鍋代替。
將青椒洗淨，斜切。大蒜去皮，切成小粒。
雞爪褒好後，涼至適當的溫度，每只切成兩邊。
鍋中油燒至七成熱時將青椒、大蒜下鍋，急火翻炒。香味溢出時加入干辣椒粉，隨後倒入雞爪，快速翻炒。
倒入清湯、料酒，大火烹煮以使入味。
清湯將干未干之際起鍋，以鹵水汁收。
備注：1.干辣椒粉視個人口味，酌情加減。
2.直接將雞爪倒入開水中焯3-5分鐘，而不是洗淨後倒入；是為了避免人手接觸生家禽，依通告來看，以滾開水焯3-5分鐘，已經足夠殺死禽流感病毒以及其他細菌。

糟雞爪：
雞爪半斤，洗淨後對斬成兩半（如果你很有時間，可以學飯店裡的樣子給雞爪剪剪指甲，這樣比較好看：））。鍋中水燒滾，下雞爪燙去血沫，撈起復洗。換一鍋水，加姜片、花椒幾粒、料酒少量後，下雞爪燒酥，盛起後瀝干冷卻。
有密封蓋的玻璃器皿中，倒入一半糟鹵（超市均有賣），在糟鹵中加入野山椒（青色）和小紅椒段少量，把冷卻瀝干水分的雞爪浸入糟鹵中，三個小時後就可食用了。
要點：雞爪要瀝干水分並冷卻後才放入糟鹵中，否則容易使糟鹵油膩凝結。

.水晶雞腳做法.

1．准備好雞腳，洗干淨，待用．

2.在鍋裡放清水，煮到水滾，將雞腳放落去，再煮到水滾，只要將雞腳煮熟就得，悟使煮林，撈起備用

3．准備一盆夠凍的冰水，放適量的鹽，將雞腳放落冰水度浸，再將整盆野放落冰箱度半個鐘度，然後拿出來換冰水，如此類推，大約浸五個鐘度，備用

4，准備好麻油，醋，辣招粉，雞粉，等配料，將浸好的雞腳晾干搞勻，再放落冰箱一個鐘度就有得食！
參考資料：
http://zhidao.baidu.com/question/13453953.html?fr=qrl3

泡椒鳳爪

[所需材料]
材料：大鳳爪數個配料：山海椒、花椒調味料：老壇泡菜水、胡椒粉、味精、雞精適量。

[烹饪過程]
1、精選個大鳳爪，洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。
3、開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
6、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。（一般可以置更長時間味道更好）
7、裝盤。

[備注]
1、蒜和山海椒在開水未冷時倒入更能逼出其香味。

雞腳刺【雞腳刺的功效介紹】：
雞腳刺(《貴陽民間藥草》)
【異名】刺黃芩、刺小檗、三顆針、壓妹刺(《貴州民間方藥集》)，刺黃連(《貴陽民間藥草》)。
【來源】為小檗科植物安徽小檗的根。
【植物形態】安徽小蘖常綠或落葉灌木，高約2米左右。
小枝有凹陷的溝，黃色或幼時為紅黃色，有疣狀突起；第二年後變為灰色，老莖栓皮灰黃色，有縱紋理，內部呈黃色；棘計呈三叉狀，粗壯，長約1～2厘米，基部粗約1～2毫米。
葉堅硬，橢圓狀倒卵形，長2～5.5厘米，寬0.8～1.5厘米，先端尖或鈍，有刺，邊緣有2～8個刺狀細齒牙，上面略有光澤，下面白色或灰黃色，有白粉，基部逐漸狹縮成長約8毫米的葉柄，或幾乎無柄。
總狀花序腋生，下垂，花梗長5～12毫米；萼片6，下部有2～3片小苞；花瓣6，鮮黃色，較萼片為小，基部具有2蜜腺；雄蕊6，有敏感性，藥二瓣開裂；雌蕊1，子房卵圓形，柱頭無柄。
漿果橢圓形，或長圓狀卵形，長約6～10毫米，有白粉，花柱宿存。
花期春季。
分布安徽、江西、貴州等地。
【采集】全年均可采挖。
洗淨，曬干。
【藥材】干燥根，甚粗壯，圓柱形，微彎曲，外表土褐色，有細密縱皺，四周叢生多數硬質的須根。
斷面白黃色，木質堅硬。
【性味】《貴陽民間藥草》：苦，寒，無毒。
【功用主治-雞腳刺的功效】清熱，解毒。
治洩瀉，痢疾，濕熱黃疸，眼赤腫痛，瘡毒。
①《貴州民間方藥集》：解熱，健胃，消炎。
去眼熱，明目。
②《貴陽民間藥草》：清火，解毒，健胃，明目。
治濕熱黃疸。
【用法與用量】內服：煎湯，3～5錢(鮮者0.5～1兩)。
外用：煎水洗、研末撒或調敷。
【選方】①治痢疾：三顆針五錢，委陵菜五錢，青籐香一錢。
煎水，每天三次分服。
(貴州《常用民間草藥手冊》)②治急性胃腸炎：三顆針根或莖一至二兩，水煎服或代茶飲。
(廣州空軍《常用中草藥手冊》)③治肝炎：三顆針三錢，地星宿一兩，石菖蒲三錢，小木邁三錢。
煎水內服。
(貴州《常用民間草藥手冊》)④治濕熱黃疸：三顆針一兩，煎水吃。
⑤治火眼：三顆針用人乳磨，或用它蒸人乳，點眼。
⑥治風火眼赤腫痛：三顆針一兩，鐵掃帚尖葉一兩，十大功勞一兩，黃連一錢，硼砂一錢，上冰片二分。
將前四味藥放入素砂鍋中，加清水三斤，煎一小時，再將硼砂加入，文武火煎半小時後，用白細布濾除藥渣，加冰片入藥水中，用玻璃瓶封裝，一星期後取用。
用白燈草一條，調藥水點眼。

泡汁批發.人人都能泡鴨爪泡汁龍巖客家泡鴨爪.泡椒鴨爪是福建龍巖的特產，此產品味道鮮美，深受廣大群眾的喜愛。依據獨特的腌制秘方，結合傳統工藝和現代生產技術泡制而成，產品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有一點酸，帶點甘甜，還有一點點辣，獨一無二的味道讓你越吃越相吃，泡鴨掌能有效促進食欲、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之後口齒留香彌久難以忘懷食欲大開，回味無窮！經過多年長期反復科學試驗我們配制出一種濃縮型泡汁。配料：中草藥，辣椒，水，食用鹽，白砂糖，醬油，水解植物蛋白，蚝提取物，等等。經嚴格提煉，色澤柔和，質地幼滑，保質期長（全密封12個月）。無論炒、焖、煮、泡、各種菜式，做芡汁、炒粉面、腌味，樣樣皆宜。人人都能泡。此汁味濃.香味撲鼻.汁中帶有小麥.蚝.大豆成分。1斤的汁配2斤的水即可泡2.5斤的鴨爪.泡完以後剩下的汁水還可以重復利用1-2道。不過剩下的汁和水只能按1：5的成分來算，也就是說泡過的汁肯定會變淡了在6斤的汁水裡只能按1斤的汁和5斤的水來計算的。說完這些我們來講解一下泡鴨爪工藝流程，泡鴨爪工藝流程：
一、流程：20斤鴨爪解凍（用水泡1個小時左右）---煮制（小火煮33分鐘左右，溫度控制在90度左右）----冷卻（用冷水泡涼）-----涼干表面水分（風扇吹最快）-----泡制（最好放冰箱裡泡10個小時以上最佳）

二、操作要點
1、煮鴨爪時要控制好火候，爐子是買小吃店用的高壓爐子大小的那種但我們不要買高壓的買一般的一個65元，大楷用氣量是普通煤氣爐的3倍（但20斤鴨爪350爪煮好差不多用2.5元左右的氣費）。鍋買口徑半米的鍋（80元）一次性能煮800個鴨爪。先把水燒開（水與鴨爪的比例為1：1.5左右）倒入鴨爪（20斤）調小火焖煮33分鐘左右）哈哈看起來很麻

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