如何做魚？_大眾科普網

如何做魚？

鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；
在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然後添冷水沒過魚身；
再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、
1棵蔥切段；
水開後轉成小火加蓋炖10分鐘後加鹽、味精，
這時可以給魚翻個身；
再炖5分鐘後收汁起鍋即可

注意：
1.魚兒一定要揩干水分，不然會沾鍋
2.熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋
3.一定要放醋，可以去腥提鮮

“麻上頭，辣過瘾”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗，
從江南到江北，人們趨之若骛一窩蜂去趕這個水煮魚潮。
其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，
拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--
選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，
烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，
便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，
麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，
叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕
下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料草魚1條（1000克左右）
輔料雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，
精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，
蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。
制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，
把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，
使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。
待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。
然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、
鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。
餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；
低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內須有味，焯過的魚片才有味。
另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、
辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚做法之一
制作前備料:
1.去鱗去鳍尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(
愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋搾菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,
約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(
最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,
將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),
盆中放著已抄好的黃豆芽和搾菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個注意點
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，
因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，
要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，
所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。
可以稍微放點雞精鹽多一點。
水煮魚做法之二
原料：
鲈魚(bassorperch兩種都翻譯成鲈魚，自己試試看吧)或tilapia(
羅非魚)或catfish(鲶魚)都可以，最好是活魚，
不要用鯉魚(carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(
一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，
豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、
料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。
煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，
就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，
所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，
所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，
下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。
或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，
直接開火就行了。
水煮魚做法
原料：
鲈魚一條或草魚、黑鲢都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，
一斤黃豆芽，一小袋搾菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(
一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，
瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、
料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制。
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，同時放入搾菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，
備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

麻辣水煮魚
原料：
草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，
干辣椒節250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，
料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，
味精2克，水澱粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克
制法：
1、草魚宰殺治淨，取下淨魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，
然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；
老姜、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜末；青筍類洗淨，切成片；
小蔥洗淨，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、
郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、
胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，
盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，
放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5、鍋內燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，
淋在蔥花上即成。
特點：肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。

水煮魚的五大“隱患”
隨著天氣漸冷，水煮魚又火了。這道本是來自重慶的特色菜，
因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，
大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。
但食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響卻少有人關心。
曾有媒體報道：有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。
雖然最後醫生說這只是極個別現象，但因吃水煮魚後會臉上長痘、
上火、胃部不適的反應，卻是許多人常碰到的事。
水煮魚
下面就從食品營養的角度來分析水煮魚是否影響健康，
也許能讓大家吃起來心中有數。
鹽
正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，
但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標准。這導致的隱患是：
☆過量食入鹽易造成身體水分增加。
過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。
女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。
☆過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，
還能影響血管的彈性。
油
油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，
人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～
50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，
不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復加熱。
這導致的隱患是：
☆過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。
☆油反復加熱，會生成對人體有害的致癌物質。
☆破壞了

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