月餅皮的糖漿要怎麼熬，配方是多少啊？

月餅皮的糖漿要怎麼熬，配方是多少啊？

餅糖漿（轉化糖漿）

原料：清水220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、ph試紙、糖度計

制作過程：

1、開大火，水開後，入糖、適當攪拌至糖全部融化

2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖

3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時

4、溫度112度：ph=3.5-4：濃度80%-82%糖度：78-80(100克糖出120克糖漿)

5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20天。

6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。

糖漿熬制技術

糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。

在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

糖漿沸騰過程與特征

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。

下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。

1、開始沸騰階段104.5℃，糖液起泡。

2、成線階段107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。

3、珍珠階段110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。

4、吹動階段113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

5、羽毛階段115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。

6、軟球階段118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。

7、硬球階段121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。

8、軟殼階段132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。

9、硬殼階段138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。

10、焦糖階段154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。

糖漿熬制方法

1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干淨的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。

2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。

3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。

4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。

第一款：玫瑰豆沙月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄榄油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、鹼水、雞蛋、瓜仁等。
制作方法：
1.將麥芽糖漿、鹼水、橄榄油、面粉一點點地揉合，和成面團。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5.准備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然後再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。

第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅

主要原料：澳大利亞進口的橄榄油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)
2、拌月餅皮，經過一個半小時—兩個小時的醒發。
3、根據皮少餡多進行配比。
4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然後放置3—5分鐘。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然後進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經15—20分鐘冷卻即可。

第三款酥皮月餅

基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精
特殊原料：酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1.先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然後順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2.水油面：1.5cup面粉,4tablespoon酥油，1tablespoon糖,70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3.油酥：1cup面粉，4tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4.將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com西西河graceusa]
5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

第四款冰皮月餅

第1種做法：
冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐裡“叮”2分鐘。實際用量要多於60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法：
1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。
2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。
4.白油倒入，拌成面團。
5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條後切開為每個30公克。
7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然後月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最後向下敲一下，磕出月餅即可。
特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！

第2種做法：
材料:
面粉10克,糯米粉20克,粘米粉20克，鮮奶75克，煉奶2湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）
餡料：豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。
1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。
2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。
特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！

月餅皮的糖漿要怎麼熬，配方是多少啊 ？

月餅皮的糖漿要怎麼熬，配方是多少啊？