西餐裡面的牛排為什麼有分“幾成熟”?

排而不叫其他什麼的，嚴格來說可能就無從考究了，見多了嘛，自以為是從它的形狀命名的吧，有點象扣肉，但沒有扣肉厚，大約三分之一的樣子。

一般來說，牛扒是腌制過的，牛排是新鮮的牛肉；牛扒吃的時候還要配汁什麼的，牛排就不用的，至多撒一點芝士或鹽呀胡椒粉什麼的；牛扒有鐵板和碳石及冷盤，牛排就只有冷盤。

2回答者：松下聽雨-見習魔法師二級 2007-7-216:03
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因為牛肉是比較肉質緊實  不是很容易熟
而且完全熟透了之後  肉很柴  口感欠佳
最好的牛排是6分熟  比較好吃
味道也更鮮  但是根據個人口味不同
也不是都會愛吃的 0
生熟程度
有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生（raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
一分熟（rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°c/120°f。
三分熟（medium-rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°c/126°f。
五分熟（medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2°c/135°f。
七分熟（medium-well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8°c/145°f。
全熟（well-done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9°c/165°f。
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會主動煎到全熟。

牛排種類
夏多布裡昂牛排（chateaubriandsteak）—牛腰肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排（chucksteak）—從頸部到肋骨（ribs）。
牛小排（shortribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排（filetmignon）—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
側腹牛排（flanksteak）—自腹側取得。
牛肩膀牛排（flatironsteak）—牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排（hangersteak）或（法式）onglet—從中心附近的膈肌.flavorful,andverytendertowardstheedges,但中間有點硬（sinewy）。通常被稱為"屠夫的牛腰"（butcher'stenderloin）。
紐約客牛排（newyorksteak），取牛前腰脊肉（striploin）的部份，大理石油花（marbling）均勻，肉質與沙朗接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼牛排（ribeyesteak）—靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花。
後腿肉牛排（rumpsteak）、腹腿牛排（roundsteak）or(french)rumsteak—acutfromtherumpoftheanimal.後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
沙朗牛排（sirloinsteak）—牛肋脊肉部分，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，導致更高的標價。
側腹橫肌牛排（skirtsteak）—從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛排（t-bonesteak）andstripsteakorporterhouse-由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

因為牛肉是比較肉質緊實  不是很容易熟
而且完全熟透了之後  肉很柴  口感欠佳
最好的牛排是6分熟  比較好吃
味道也更鮮  但是根據個人口味不同
也不是都會愛吃的

直觀的理解牛排的熟度可以做如下解釋。
veryraresteak：牛排內部為血紅色而且溫度不高。
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高於veryraresteak）。
三分熟牛排（mediumrare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。
全熟牛排（welldone）：牛排內部為褐色。
按溫度劃分
veryraresteak：120°
一分熟牛排（rare）：125°
三分熟牛排（mediumrare）：130－135°
五分熟牛排（medium）：140－145°
七分熟牛排（mediumwell）：150－155°
全熟牛排（welldone）：160°
按觸覺劃分（這個英文翻譯比較困難，請自己理解）
veryraresteak：feelssoftandsquishy
一分熟牛排（rare）：softtothetouch
三分熟牛排（mediumrare）：yieldsgentlytothetouch
五分熟牛排（medium）：yieldsonlyslightlytothetouch,beginningtofirmup
七分熟牛排（mediumwell）：firmtothetouch
全熟牛排（welldone）：hardtothetouch
菲力牛排、西冷牛排、t骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（ｆｉｌｅｔ）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（sirloin）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。t骨牛排（t—bone），是牛背上的脊骨肉，呈t字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

西餐－牛排做法
具體可以參考：
http://www.jazznp.cn
方法一：
在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發揮你的想象力），這個醬汁最後澆在裝好盤子的牛排邊上就行。這樣弄出來的牛排不至於太生。
第一步先把牛排用香料腌一下，用什麼香料隨便
第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）；
第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。
最後，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之後，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那麼說的。
牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄榄油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最後應該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太鹹）稍微開一下，最後勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。
方法二：
材料：(二人份)
1.生牛排。4.紅酒。
2.海鹽。5.干燥香料(italianseason)。
3.黑胡椒粒。6.橄榄油。
做法：事前的腌制：
1.在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現磨黑胡椒。
2.淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。
3.再灑上薄薄一層干燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。
4.整個腌制約十來分鐘即可。
下鍋煎：
1.熱鍋，下橄榄油，下牛排。
2.用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標。
3.一旦鎖住肉汁之後，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。
4.切開來的肉片切面，是呈現粉嫩紅色的。最後再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。
方法三：
它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味後﹐放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。*醬油起著調味﹐增加食欲的作用﹐是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸﹐特有香氣是因有芳香成份﹐並有防腐劑效果。也因有香氣﹐可除食物的膻味。材料：牛排1kg﹐白蔥1棵﹐青椒20個*佐料醬﹕醬油6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的蔥4大勺﹐搗好的蒜2大勺﹐芝麻4大勺﹐香油2大勺﹐胡椒粉1/2小勺。做法(1)把牛排切成5-6cm大小﹐抽出脂肪去皮﹐將粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中﹐等佐料調勻後﹐在炭火上放上烤架﹐等烤架熱了以後﹐放排骨烤出來。
方法四：煎牛排
用料：
·2－3厘米厚牛裡脊肉一塊（半本書大小吧，可供兩人份）
·適量橄榄油
·鹽。黑胡椒
·適量芝麻菜（arugula），洗淨，甩干
·適量罐裝的烤紅辣椒
·5－6茶匙balsamic陳醋
·適量parmesan奶酪
做法：
1。牛排撒上鹽和黑胡椒調味
2。炒鍋中加入3茶匙橄榄油，當油熱至開始冒煙時，小心加入
牛排，一面大約煎6分鐘，不要動它。翻面再煎6分鐘。這樣大
致成中度偏生。如果喜歡中度偏熟，每面多煎3－4分鐘。
3。將牛排轉移到盤子上，醒10分鐘。
4。在適當大小的沙拉盤上鋪上芝麻菜。將紅辣椒（其實不辣的）
撕成碎片點綴在芝麻菜上。
5。在小碗中加2－3茶匙橄榄油，5－6茶匙balsamic醋，以及在
炒鍋上收集的肉汁。加適量鹽和黑胡椒，調勻。
6。牛排切成薄片，搬在沙拉上，澆上上一步做好的澆汁。
7。最後刨幾片parmesan在上面。
方法五：煎牛排
原料：牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司，黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
做法：
將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成1寸半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的鹵汁內拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊塗拖；下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條，或生菜和蕃茄片上席即可。
方法六：黑胡椒牛排
主料：牛排
調料：鹽、雞精、

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