意大利菜和法國菜的區別

曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫過一本飲食大字典<<dictionaryofcuisine>>,成為古典法國菜式的基礎。法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，法國菜肴燒得比較生，調味喜用酒，菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香槟。
而法國的普凡西地區,因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調制造過程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮及普凡西田雞腿等等。

意大利菜特點：味濃香爛，以原汁原味聞名，烹調上以炒、煎、炸、紅焖等方法著稱，講究原汁原味。意大利人吃飯的習慣一般在六七成熟就吃，這是其他國家所沒有的。
意大利的美食如同它的文化：高貴、典雅、味道獨特。精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成為世界各國美食家向往的天堂。

法國菜在世界三大美食之中占有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水准用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現

在國內，法國菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法式料理，吃一餐可能達一人7千元左右，價格全賴菜肴的種類而定，由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等，所以國內法國餐廳多半采用空運現吃的方式，吸引了許多老饕慕名而來，也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。

近年來，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(nouvellecuisine)，並相互運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄榄、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

burgundy伯根第地區

產有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞(coqauvin)、紅酒燴牛肉(boeufalabourguignonne)伯根第烤田螺(escargotbourgugnonne)。

normandy諾曼底地區

產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮(normandyseafoodstewed)。另外在許多菜肴中加入蘋果，成為此地區最大特色。

clsace堪薩斯地區

法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜肴是起司培根蛋撻(quichelorraine)及酸菜什錦熏肉(choucroute)。

provence普凡西地區

因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調制造過程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮(bouillabaisse)及普凡西田雞腿(sauteedfroglegprovence)等等。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉(beef)、小牛肉(veal)、羊肉(lamb)、家禽(poultry)、海鮮(seafood)、蔬菜(vegetable)、田螺(escargot)、松露(truffle)、鵝肝(gooseliver)及魚子醬(caviar)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時，火侯占了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香槟和白蘭地的產地之一，因此，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香槟酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。

法國的起司(cheese)也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類；通常食用起司時會附帶面包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。

意大利美食無論是從賣相、味道或食材的選用，都有著其獨特的風味，食材以古地中海橄榄油、谷物、香草、魚、干酪、水果和酒為主，已經被很多人視為了理想的現代飲食文化。

一般大家熟悉的有意大利面食、比薩、意大利調味飯、香醋及意大利式冰淇淋、咖啡等。但千萬不要就以為意大利美食僅限於此些。相反，意大利的菜式非常豐富，不同地區不同鎮都各不相同。意大利美食與其它國家不同之處就在於選用食材豐富，並可隨意調制，使其精髓在於表現自我。

話說意大利面食，形狀和尺寸相當多樣，名稱也形形色色。大體可分為兩個基本類別：用硬面粗面粉和水制成的干面食以及用軟面面粉，以及蛋制成的新鮮面食（面團或餡中通常還有其它材料）。意大利南部主要吃干面食，北部主要吃鮮面食，這些地區歷來被區分為“吃橄榄油的意大利和吃奶黃油的意大利”。但隨著意大利細面和通心面在阿爾卑斯山地區和其它更多地區越來越普遍，而馄饨和意大利餃子（還有北部的意大利調味飯和大麥粥）也越來越受南部地區的人們喜歡，特級橄榄油在各地大歡迎，成為地中海菜式的重要元素，南北食物的區別正逐漸消除。