怎麼挑選大閘蟹為好?

挑選：離水時吐泡的是活蟹

螃蟹是否新鮮非常重要，死蟹中含有一定的毒性，因為當螃蟹已經死了，體內的組氨酸會分解產生有毒的組胺，螃蟹死的時間越久，毒性就越大。所以，買蟹一定要選擇活的。挑選時手指輕按蟹眼邊的殼面，如蟹眼即動，則夠生猛；將手指放於蟹爪間，如蟹爪有力，表示蟹夠強健；離開水的蟹吐出泡沫，是活蟹，可放心購買。要分辨雌雄很容易，蟹肚呈三角形的為雄，呈圓形的為雌。但真正的內行看腿就能認出，雌蟹兩螯上有灰黑的一團絨毛，但僅有此毛而已，余腿光潔；而公的八只腿上還有排列如刷的細毛。烹饪：清蒸能保持原味烹饪螃蟹之前，必須先用水泡一會，然後用刷子(可以用舊牙刷)把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷掉。家庭食用螃蟹，為了避免八腳脫落、蟹黃流失，最好以清蒸保持原味。李則新還介紹，大閘蟹在清蒸之前，可以先將大閘蟹燙死，即等水大開時加上姜和黃酒，然後把還綁著繩子的蟹放入鍋中燙2分鐘。燙蟹是為了去除蟹的土腥味，以及使蟹表面的蛋白質凝固，包住蟹黃以免浪費。需要注意的是，燙蟹時不宜放入太多蟹，才能保證燙蟹的水溫。最後一個步驟就是在蒸籠中蒸蟹，蒸時需要把蟹肚朝上，蟹背朝下。

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