發面方法有1.干酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長時間保存!),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發面粉(發面時間短,30分鐘即可發好。一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!
一、發面: 有兩種發面的方法 1.用面肥發面(通常叫大鹼發面) 把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點,一定要用涼水把包子放進去再通電. 2.用孝母發面(通常是快速發面法) a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
二、制作包子餡兒 1、肉包子餡 買一斤豬肉餡(羊肉。牛肉)大蔥一顆,姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起,在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡 2、三鮮包子餡 用料:面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量,自發面一小時前弄好 待用,料酒少量。 做法:將蔥姜香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽,再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸 15-20分鐘。 特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合
基本包子皮做法
材料a: 包粉500克(篩過) 鹽1/2小匙 即溶干酵母1/2大匙 幼糖100克 水240ml 白油3大匙
材料b: 雙倍發粉1大匙
作法 1.將所有材料(a)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的面團。 2.用一塊濕布蓋著面團,讓它發酵制雙倍大。 3.將發好的面團,篩下b,再將面團搓揉至光滑。 4.用布蓋好,休息15分鐘後才整形。
注: 這種做法最適合一般家庭式制作,容易做效果也很好。加入發粉後一定要充分搓揉均勻,否則蒸好的包子。
以下是我經數次實踐總結的素包子做法。
材料:干菜(超市賣的曬得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵搾菜那樣一小包的)、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜
做法:1.干菜、香菇、木耳用水發開泡軟理淨,切碎;凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁;粉條用水煮好,漏勺撈出控出水分後用香油拌一下,也剁碎;將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2.西紅柿洗淨削去皮,切碎,放油鍋中炒出汁,用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀,加入適量水,待熬成紅紅的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋,成西紅柿香菜醬。3.將醬拌入炒好的材料中,加入適量五香粉,拌勻成餡。4.發好面擀出包子皮,用餡包成包子,上鍋蒸半小時即好。
注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。
大家可以試一下,真的很好吃。
晶包子做法
材料:精白面粉250克,面肥50克,豬板油125克。綿白糖250克,鹼水4克,溫水125克。 作法: (1)制餡。撕去板油油皮,撒上綿白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 (2)制包皮。將面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面團,直揉至面、手、盆三面光滑,用布蓋好,以防水分散失而干硬。待經3小時左右,用手揪一塊,見裡面有些小孔即好。將好好的面放在案板上,中間按一個窩,將鹼水倒入窩處,再將面滲透揉勻,直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條,用手揪成12個重約35克的包劑待用。 (3)包餡心。每個包子再加些綿白糖,包好後上籠屜蒸熟,取出裝盆即成。
醬肉包子的做法
醬肉內餡材料: 1、鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁,我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了); 2、黃蔥切丁 3、甜醬 4、雞精、糖、鹽各適量
做法: 1、鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會,然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用; 2、將發酵好的面團取出排出空氣,(關於面團的詳細制作過制作過程見花卷制作),搓成條分成一個個的小面團; 3、將面團擀成面皮後包入內餡,收口後放入蒸鍋,冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋;
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