麻辣兔肉 主料:兔肉 調料:花椒、干辣椒、蔥、姜、鹽、料酒、白糖、醬油、雞精、雞湯、紅油、食用油 做法: 1、將兔肉剔去骨頭,剞上十字花刀,切成大小相等的塊,放入盆中加入料酒、醬油腌制20分鐘; 2、坐鍋點火放入油,油溫7-8成熱時倒入兔肉,炸成銀紅色撈出控干油; 3、鍋內留余油,油熱放入花椒炸糊撈出,再放入干辣椒、蔥段、姜片煸炒出香味,倒入醬油、雞湯、料酒、雞精、鹽、白糖、兔肉、待湯開後,用小火0分鐘。最後放入紅油,用旺火收汁盛出晾涼即可
干煸兔肉
【原料】活兔1只(約1千克),花椒15粒,干辣椒3根,蔥絲 5克,姜絲5克,蒜瓣3克,花生油500克(耗100克),白糖3克,料 酒10克,精鹽10克,大料粉、醬油各少許。
【做法】 (1)將活兔宰殺剝皮,開膛沖洗淨,剔下兔肉,切成丁,用大料粉、料酒5克,精鹽5克,白糖、醬油拌勻腌約1小時左右。干辣椒泡軟去蒂籽洗淨切成丁。 (2)炒鍋置中火,放花生油燒至七成熱時,放入腌好的兔丁炸至深紅色時撈出,鍋中留油適量,燒至四成熱下花椒、干辣椒絲炸紅放蔥、姜絲、蒜瓣炒香,倒入兔肉煸炒,烹料酒,放鹽,改小火 煸至兔丁水分干,出鍋裝盤。
【特點】干香,味辣,開胃下飯。
一:兔肉火鍋
主料淨兔肉750克 輔料白菜500克,濕粉絲250克,紹酒巴25克,鹽10克,姜2片,蔥結1只,熟醬油50克,辣醬油50克,鮮湯1000克。 制法: (1)將兔肉切成4厘米見方的小塊,入開水鍋中略焯取出,清水洗淨,然後放入炒鍋,加清水1500克、蔥結、姜片,加蓋燒沸後撇去浮沫,加酒焖燒至兔肉熟。 (2)將白菜切成5厘米長的小條,入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗淨。 (3)火鍋中先放入白菜與粉絲,再放入熟兔肉塊,倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克,作添加用。加鹽、味精,加蓋,點燃火鍋燒沸後即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟,供蘸食。
二:桂花兔肉
【原料】 兔肉150克,醋5克,熟花生油500克(實耗60克),蘇打粉2克,精鹽1克,雞蛋50克,料酒10克,澱粉15克,味精1克,面粉5克,大蔥5克,白糖5克,桂花5克,生姜10克,醬油5克,芝麻油15克,鮮湯10毫升。 【制作過程】 (1)兔肉放入清水中浸泡,撈出,控干,切成寬2厘米,厚3毫米,長5厘米的大片,放入瓷碗中,加清水用蘇打粉浸泡30分鐘,去掉血腥味,再用冷水漂洗兩遍,取潔淨的紗布包上野兔片,擠去浮水,加料酒、醬油腌漬入味。沾上面粉,即可桂花兔肉生坯。 (2)大蔥、生姜均切成細絲;雞蛋磕入碗裡,加澱粉打勻,取小碗一只,加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻,勾兌成鹹甜味芡汁。 (3)炒鍋燒熱,加入熟花生油,燒至五成熱時,將粘勻面粉的兔肉片逐片拖蛋糊,放油內炸至呈金黃色,倒入漏勺,瀝油。 (4)原炒鍋淨後,放入25克熟花生油,燒熱放入蔥絲、姜絲和炒香,倒入炸好的野兔肉片,烹入勾兌好的調味芡汁炒勻,順鍋邊淋入醋,炒勻,撒入余下的芝麻油,即可。 【特點】 色澤金黃,兔肉鮮嫩,鹹甜酸香。
三:氽兔肉圓
【原料】 兔肉500克,黃瓜片15克,水發海米15克,火腿10克,大白菜100克,水發銀耳50克,松蘑50克,雞湯1500毫升,香菜10克,金針菜25克,蛋清100克,生姜10克,芝麻油15克,大蔥10克,味精2克,料酒15克,胡椒面2克,澱粉50克,醋5克。 【制作過程】 (1)將兔肉放水中浸泡4小時,去掉血沫和草腥味,洗淨,去觔膜,用雙刀剁成泥茸。 (2)再將兔泥茸放入瓷盆中,加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻巖層餡心。 (3)調勻的餡心,擠成3厘米的丸子,入開水鍋中,氽一下,撈出,過涼。 (4)把黃瓜、火腿均切成象眼片;大白菜限幫,洗淨,切象眼片,用開水焯燙一下出,過涼;水發桦蘑摘洗乾淨切薄片;香菜摘洗乾淨,切段;金針菜用水發透,摘洗乾淨,擠去水,切段;大蔥、生姜去皮,洗淨,均切成絲;水發銀耳摘洗乾淨,切片,待用。 (5)砂鍋淨後,放入雞湯、蔥姜絲和各種配料及水發海米、銀耳片,再加入料酒、精鹽、味精,燒開後,調好口味,放入兔肉圓、松蘑片,熟後撈出主副料,分裝在每個小碗裡。 (6)砂鍋內原湯去浮沫,加香醋、胡椒面、芝麻油調成酸辣口,放上香菜段,燒開,分澆在每個小碗的兔圓內,即可。 【特點】 湯汁乳白,丸子嫩糯,味道鮮美。
四:煮兔腿
【原料】 兔後腿500克,松籽仁50克,干辣椒1個,大棗50克,醬油25克,熟豆油500克(實耗40克),料酒25克,蔥段10克,芝麻油15克,姜片10克,白糖100克,大蒜頭5克,味精1克,雞湯750毫升,辣大醬20克。 【制作過程】 (1)將兔後腿剔出骨頭,切成長條,洗淨,用醬油拌勻,腌漬4小時,使其入味。 (2)炒鍋燒熱,倒入熟豆油,燒三成熱,把兔腿條投入鍋中,炸成金黃色,倒入漏勺,瀝油,余油倒出。 (3)原炒鍋留余油15克,把蔥段、姜片、大蒜頭、棗、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入雞湯,放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋,用小火煮一個小時,揀出蔥、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮開,煨濃,淋上芝麻油,出鍋。 (4)食用時,每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。 【特點】 棗紅汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣
五:油爆兔肉
【原料】 淨兔子肉300克,熟花生油500克(實耗75克),花生仁75克,澱粉30克,蛋清50克,味精1克,精鹽3克,蒜片10克,醋1克,芝麻油10克,蔥片10克,姜末5克,芝麻面5克,雞湯50毫升。【制作過程】 (1)將兔肉切成1厘米見方的丁,放入瓷碗內,加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油,攪拌均勻,上漿。 (2)花生米用溫水泡好,去淨皮,放入油鍋中,炸成金黃色,撈出,入碗,撒少許鹽,拌勻。 (3)小碗內放入精鹽、味精、香醋、澱粉、5克芝麻
|
|