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（北豆腐）鹵水豆腐是用什麼做為凝固劑 | 推 薦 文 章 | ||
| 更新時間：2022-05-18 | |||
使用“鹽鹵”作為凝固劑！ 南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。 鹽鹵又叫苦鹵、鹵鹼，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。 鹵塊溶於水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔 |
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