買蟹也是一種學問,怎麼挑到正宗的陽澄湖大閘蟹?粗線條的說,蟹一定得新鮮,所以一定得揀活的。大小都可以,但是一定要重。因為母的蟹黃多,所以母的更好。
據懂行的人介紹,精細選陽澄湖大閘蟹要“五看”:
一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,帶有亮光,都為肉厚壯實;殼背呈黃色的,大多較瘦弱。
二看肚臍。肚臍凸出來的,一艘都膏肥脂滿;凹進去的,大多膘體不足。
三看螯足。凡螯足上絨毛叢生,都螯足老健;而螯足無絨毛,則體軟無。
四看活力。將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能迅速用螫足彈轉翻回的,活力強,可保存;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。
五看雄雌。農歷八、九月裡挑雌蟹,九月過後選雄蟹,因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟,滋味營養最佳。仔細研究並參照這“五看”,就能把優質的陽澄湖大閘蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。
不是專業的人根據上面五條也確實不好操做,所以看看下面的方法:
快速鑒別陽澄湖大閘蟹好壞之四大秘笈:
1.是否墜手:放在手中沉不沉。
2.用手按爪以檢查蟹的肉質干不干淨。
3.蟹膏是否夠多,則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。
4.如果蟹膏鮮艷,蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱“紅印”),則屬好蟹
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陽澄湖大閘蟹形成裡與眾不同的四大特點:一是青背,陽澄湖蟹殼成青灰色,平滑而有光澤;二是白肚,貼泥的臍腹,晶瑩潔白;三是黃毛,腳毛長黃挺拔;四是金爪,陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力,放在玻璃上能八足挺立,雙螯騰空。 1.螃蟹性鹹寒,又是食腐動物,所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌,不宜單食; 2.螃蟹的鰓、沙包、內髒含有大量細菌和毒素,吃時一定要去掉; 3.醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,應蒸熟煮透後再吃;存放過久的熟蟹也不宜食用;不宜與茶水同食,吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水;蟹肥正是柿子熟的季節,應當注意忌蟹與柿子混吃; 4.挑選蟹時應注意:必須是活的且動作靈活,用手翻過螃蟹後,能夠馬上翻過身來,好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲; 5.螃蟹清洗:先在螃蟹桶裡倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷,角落不要遺漏,檢查沒有淤泥後丟入另一桶中,用清水沖淨即可; 6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法,但這是不可取的; 7.螃蟹肉味鮮美,營養豐富,但死螃蟹忌食之;因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸,組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更迅速,隨著螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨越多,而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。
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