重慶小面的海椒怎麼做?

自制油辣子的做法材料：干紅辣椒,大蒜,醬油,鹽,食用油做法：1.干紅辣椒去籽洗淨(不去籽也可以的,依個人喜好了),放入磨粉器中磨成碎屑狀(不需要磨成粉,碎狀的辣椒殼就好了),也可以直接買市場上的干紅辣椒碎.用量大約是一杯左右2.大蒜2-4瓣剁成蒜茸待用.3.找個耐熱的容器(不能是塑料的哦)，放入辣椒碎，再加一茶匙鹽(前幾天看到有菜友說加鹽不好，時間一長香味就沒了。似乎有點道理，下次我也不加鹽試試)，用醬油(或水)把辣椒拌濕(這一點就是成功的大秘訣哦)。醬油要一小勺一小勺地加，拌得太干油溫高了辣椒容易焦(油溫是成功的關鍵)，太濕油溫驟降則又炸不香,具體什麼程度也不好描述啦,還是需要自己做過之後根據經驗來拿捏了.4.加醬油拌到不干不濕的狀態後,加入蒜茸.5.接下來就是把油燒熱。如果你對油溫還不太有把握，沒關系。掰一瓣八角或切一片生姜放進油鍋，等它變焦了(撈出來扔掉)，油溫也就差不多了。不要把燒開的油一下子全倒進碗裡。用大湯勺(千萬別用塑料的啊！)舀一勺油澆入辣椒碗裡，趕快用只小勺攪拌一下，讓辣椒受熱均勻。然後再澆第二勺。就這樣，澆一勺，攪一下，再澆一勺，攪一下~~~澆完了，要是喜歡，這時可隨意加點花椒粉，五香粉，味精什麼的。冷了就成啦。喜歡紅油的可多燒點油。或者紅油用光了只剩辣椒時可以再加熱油.6.找個干淨玻璃瓶裝好，如果一兩個月之內吃掉可以不用放冰箱，否則還是冷藏為好

做小面關鍵就是作料最主要的是作料的制作:1.辣椒一定要好,聞起要香,好的辣椒才能體現出面的辣.2.花椒一定要麻,就算放一點點也很香和麻.3.然後就是要有花生米要剁碎,醬油,麻油,蔥花,味精.喜歡可以放點醋.

蘭州人很奢侈，大眾的早餐是牛肉面，但是也夠便宜，2元多一碗。而重慶人同樣喜愛面食，但早餐往往是小面，不見得有油葷，價格也在2.5-3元間（二兩，也就是小碗）。何以別人的牛肉面和我們的小面同樣價格？其實，小面不小，做一碗令人生津的小面確實不易。本人也是好面之人，綜合重慶小面五十強中的各家之長，給大家介紹一下如何做一碗地道重慶小面。

一、佐料

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、搾菜粒、芝麻醬。那麼，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為准）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則鹹。另外，大家要根據醬油的鹹度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，鹹了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。

味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要捨得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什麼不放純度更高的味精呢？其實這個並不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒

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