要傳統的,不要各式花樣的做法。不要帶辣椒的。 正宗梅菜扣肉 【主料】 五花豬肉700克,梅菜100克。
【調料】 植物油600克(實耗約60克),大油120克,雞湯100克,濕澱粉10克,白糖20克,醬油30克,蒜茸少量。
【作法】 (1)將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來。用醬油塗抹上色。 (2)炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為准,這是本菜制作的關鍵環節)。 (3)將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗裡。 (4)將梅菜洗干淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上面。 (5)用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6)倒出原汁,將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡,淋入肉面上即成。
【特點】 顏色醬紅油亮,湯汁粘稠鮮美,扣肉整齊隆起,食之軟爛醇香。
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