浦東雞經典吃法—白斬雞:
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中; 注:為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水,為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次,即每隔5分鐘一次,提出後立即倒出雞腔內的水,復放鍋中,以保持腔內外溫度一致,使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起,立即放入冷開水浸沒,使之迅速冷卻,從而皮爽肉滑,並洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水,提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來,溫度越低越好,只要不結冰就行)
2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調味的,出來只有一個味碟,另外還有姜蔥裡加少許香菜也可,口味更好)
3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
參考資料:菜管家
下面幾種做法可以試著做
1)白斬雞 材料:土雞 調料:蔥、沙姜、生抽 做法:燒沸一鍋水,把整只雞放入,熄火;蓋好蓋,焖著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。 特點:保持了雞肉的鮮美、原汁原味
2)干炸雞 材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽 做法;將雞摘洗干淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒,再掛雞蛋、團粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽
3)沸油雞 材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗干淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用叉子挑起離油,用勺子舀起熱油反復澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。
4)鍋燒雞 材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面 做法:將雞摘洗干淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒面即成。
5)香酥雞 材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗干淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥姜絲、花椒,抹上醬油,掛上團粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。
6)香菇雞 材料:雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法:將雞摘洗干淨,剁塊,香菇泡開去根,洗淨(多洗幾遍)。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,炖熟後加味精,淋上香油即成。
7)蔥油雞 材料:雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法:將雞摘洗干淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋焖2小時取出切塊盛盆,再加蔥姜絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
8)雞蓉 材料:菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉 做法:將雞摘洗干淨,去骨,剁成泥,菜花洗淨掰成小朵,再切開,用開水湯一下,撈出拔涼瀝淨水分,鍋內[1] [2] 下一页
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