山西面食鹵的做法

山西面食是用小麥粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做成面食，如刀削面、拉面、抻面、撥魚、刀撥面、剔尖、圪培面、玉米面窩窩、不爛子、莜面可姥姥、高粱面魚魚、貓耳朵
[注: 貓耳朵是山西的一種特色風味小吃。是將小面塊按成貓耳朵形狀，下到開水鍋裡煮熟，然後配上各種打鹵、澆頭，或另加配料火鍋炒食。]
、撅片、捻魚、鍋貼
[注: 鍋貼是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。包制時一般是餡面各半，呈月芽形。]
水煎包
[注: 水煎包：魯西南名吃之一，其狀扁圓，上下呈金黃色，外酥裡鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無論是葷素均加蔥、姜、五香粉、香油、細鹽調制，]
、焖面等等。有據可查的面食在山西就有280種之多。

刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，饧半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。一般家庭
[注: 家庭是由婚姻，血緣或收養關系所組成的社會組織的基本單位。家庭有廣義和狹義之分，狹義是指一夫一妻制構成的單元；廣義的則泛指人類進化的不同階段上的各種家庭利益集團即家族。]
做刀削面，為了使面和的勁道，在水裡加點鹽，形成淡鹽水和面。
和好面後，就看刀功了。“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”道出了要訣。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”刀入葉飛，一道弧形白線落入滾鍋，鍋面翻魚，在飽腹前就能欣賞一道風味。
高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸，做好的刀削面，軟而不粘，外滑內筋，口齒留香。

刀削面鹵汁料：
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬
[注: 蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分兩種，一種顏色鮮紅，為常見；另一種由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。]
、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花
[注: 韭菜花是蔥屬的一種，被選來祭祀威爾斯的大修道院院長--聖地威德。它是兩年生草本植物，長得很像蔥，但葉子像韭菜般扁平，長大後深綠色的葉子會彎曲下垂。]
、綠豆芽
[注: 綠豆芽，即綠豆的芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。]
、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，湯鹵以鹹鮮口為主，湯汁多於鹵料。

豬肉鹵
材料：
熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油
[注: 醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸

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