面粉是怎麼發酵_大眾科普網

兩斤半面粉要怎麼發酵???

發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家裡做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。

1．要控制好發酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重鹼，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時後，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，饧一饧，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

3．要對好鹼水

對鹼的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻後即可制作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行制作；如試鹼，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來制作面點。

用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。