白扒魚肚的做法詳細介紹

.因有油發魚肚過程，需准備植物油1000克；
2.鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降後再端上，如此反復頓火，將魚肚炸透。炸透的標准是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反復3～4次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中氽2～3次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹制時用頭湯氽一下，即可使用。