重慶火鍋辣度標准如何定？

將分哪些等級？

火鍋底料制作方法

一、香料配方(比例)
香葉1桂皮１八角１小茴香1 白扣0.5甘草0.3草果0.3
（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黃豆大小）

二、配料
辣椒３斤（河北新一代辣椒）精制牛油７斤色拉油３斤郫縣豆瓣４兩白酒３兩老姜３兩大蒜４兩花椒一把專用豆母子2兩
三、輔料
醪槽少量冰糖少量火鍋雞精１２０g白酒少許姜片４片鹽少許高湯３斤
紅油５斤辣椒段１０個花椒少許

四、底料的炒制方法
１、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（2分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）→將水分砸干備用；（用於炒底料用）
2、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（20分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）→將水分砸干備用；（用於提油用）
3、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡→關火→放郫縣豆瓣4兩、糍粑辣椒3斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（４兩）→辣椒變烏紅色時放豆食→放花椒（少許）→將多余的油打出（可以作為提油用）

五、紅油的提煉（拉油）方法（目的是把油增香）
將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（20分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）→將水分砸干。
２、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙）→關火→待油溫度降到８０度左右→放大蔥（３條）、老姜片（３兩）增香，變成金黃色時→撈出→、糍粑辣椒2斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（４兩），在辣椒炒香時，需要放香料（１-2碗）→倒白酒（２兩）→辣椒變烏紅色時關火。