回鍋肉怎麼做_大眾科普網

回鍋肉做法
回鍋肉

[制作原料]
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
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[烹饪方法]
1.豬肉刮洗干淨，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨，切成馬耳朵形。
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2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
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特色：香味濃厚，色鮮微甜。

四川人的名菜：正宗回鍋肉

回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨占鳌頭，可見它的美味。

回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟後，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現在還有“回鍋土豆”等）

回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：p……
要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿裡脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高）

還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！（有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（

除了後臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時候認准“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不鹹。不要買又黑又鹹的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜（先賣關子，待會告你何用：p

肉選好後，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業術語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮，煮pa後放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”喽（有菜好下酒，有湯好下飯：）

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時侯點的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家裡做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋喽！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：p……

再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份喽，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！

做回鍋肉要選用五花肉，一層一層的，看起來漂亮又好吃。
1、先煮肉。把湯鍋裡放上水，放入蔥段、蒜、姜、花椒、八角、桂皮、香葉（其實後兩項不要也可以，前面幾種都是家中常備的），把水燒開，放入肉（肉的大小要適當，太大的話會煮的外面太熟、裡面不透，先燒開水是因為“熱水煮肉、涼水炖湯”，開水一燙會把肉的味封存在肉的內部，這樣的肉香，而煮湯用涼水是要讓肉的鮮美慢慢滲進湯汁裡）。煮上10--15分鐘，筷子能插進即可。
2、在煮肉的同時可以准備輔料，像洋蔥、蒜苗、青椒、木耳，都是適合放進去的，看你喜歡吃什麼了。我個人喜歡放洋蔥、辣椒、木耳和胡蘿卜，顏色好看又好吃，把這些東西切成大小相同的薄片，胡蘿卜要薄，因為後面炒的過程不長，要不別的材料都熟透了，它還夾生呢。
3、肉煮熟後撈出，切片，這裡告訴你一個切肉的小竅門啊。剛煮熟的肉又熱又軟，可不好切呢。把它放到冰箱的冷凍室裡凍3分鐘，這樣不會燙手，肉也會硬硬的好切薄片喔。刀要鋒利，不利就磨磨，不要把肉切糟啊。
4、放上炒鍋，少放一些油，油熱了把切好的肉放進去，翻炒，油火不要太大，這是個“熬”的過程，等你看到肉都打了卷，像一個個小窩窩——四川人叫“燈盞窩”，就撈出來。
5、此時鍋裡可能還有殘留的油，就不要再放了或少放一點點，放入豆瓣辣醬，（市場有很多牌子，要用郫縣豆瓣，鵑城牌的，這是我吃來吃去覺得最好的吃的味道。當然喜歡其他的醬也可以，現在菜系之間都融會貫通了，完全可以創新菜式的），此時火不要大，大就糊醬了，放入一點糖，起調和諸味的作用，然後放入切好的輔料，翻炒，再放入剛才炒好的肉，翻炒，再放入雞精就好了。因為豆瓣醬本來就是鹹的，再放鹽就齁了。不放心的話就先嘗嘗，不鹹的話放鹽也行啊。
大功告成，再講究的話就撒上一點香菜末和香蔥，是為了好看，自己家吃就省了吧。
更簡單的話，就省去第四步炒肉的過程，放上油後，先炒洋蔥、蒜、辣椒什麼的，出香味後，放切好的肉，翻炒，再放豆瓣醬，糖，鹽，雞精，其實味道差不多。就是做法不正宗罷了。
呵呵。