家庭風味蝦仁菜譜
1、翡翠蝦仁
蝦仁洗淨去泥腸,瀝去水,加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。將黃瓜縱剖四開,去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油,6成熱時下入蝦仁炒散,熟後下入黃瓜丁,潑入做好的汁,翻勻出鍋即成。
特點:此菜白雲翠綠相間,口感滑嫩鹹鮮。
2、芝麻蝦球
將蝦仁洗淨瀝干,與肥肉一起放砧板上,用刀剁成茸狀,放碗裡加入鹽、雞蛋清、蔥末,順一個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆裡,逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上,放入色拉油,燒至五成熟時,將蝦球逐個放入油鍋裡,炸至蝦球浮起,芝麻不再發出響聲時,撈出瀝油後裝盤即可。
特點:蝦球鮮嫩,芝麻香酥,味美爽口,色香味俱佳。
3、五彩蝦絲
新鮮小蝦(河蝦、海蝦皆可)剝殼,洗淨後用干毛巾吸干,入食品粉碎機,加雞蛋清、鹽、味精,絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中,袋角處用竹簽戳一個直徑2毫米的小洞。鍋內放油燒至120℃,將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋,經加熱定型成蝦絲,撈出浸入涼水中漂清,剪成10厘米長。鍋內留少許油燒熱,煸香蔥姜,放入四絲(香菇絲、胡蘿卜絲、青椒絲、熟茭白絲)煸炒後,烹黃酒,加鹽、鮮湯和味精,勾芡後淋些熱油起鍋即成。
4、奶汁蝦仁
將剝好的蝦仁放入器皿中,加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻,牛奶倒入器皿中,放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油,油熱後將牛奶糊倒入油中攪勻,先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油面上,再撈出控干油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內留余油,油熱後加入清湯,再適當地調一下味,燒開後用水澱粉調成稀芡,倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。
5、龍井蝦仁
用清水將泰國進口蝦仁反復沖洗,盛入碗內,放入鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉,再加味精攪拌,靜置。龍井茶用沸水沖泡,1分鐘後倒出部分茶湯,茶葉及剩余茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱,倒入豬油。豬油四成熱時,將蝦仁倒入油鍋,迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋,瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋,放入剩余的茶葉和茶湯,然後噴入紹酒,翻炒數次,起鍋裝盤。
特點:這道菜蝦仁玉白鮮嫩,茶葉碧綠清香,非常爽口。
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