所謂老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,內含營養成分、芳香物質越豐富,煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香,八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。可見其產品馳名海內外,與“老湯”大有關系。在電冰箱已普及的今天,每個家庭都可以制作這種老湯。具體方法如下:
任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。第一鍋湯,即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、****、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,滗淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸內,晾涼後放在電冰箱內保存。第二次炖雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。炖熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到“老湯”了。這種老湯既可炖肉,亦可炖雞,如此反復使用多次後,炖出的肉食味道極美,且炖雞有肉香,炖肉有雞味,妙不可言。
家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質,涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯,保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每周吃一次炖雞或炖肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存3周,否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
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