為什麼酵母菌的發酵會受洋蔥的影響？

酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過芽殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境中，例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內部和表面以及在果園土壤中最為常見。

【影響酵母發酵的因素】在面包的實際生產中，酵母的發酵受到下列因素的影響：

1.溫度

在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

2.ph值

面團的ph值最適於4~6之間。