麻辣燙的配料怎麼做?

我是唐山的,想開一家嘛辣燙店,我不知道都有哪些配料,網上的配料說的那麼煩瑣,和我吃的店裡面的一點也不一樣,我想知道到底都有什麼配料啊?開一家這樣的小店,大約需要多少資金?非常感謝!

麻辣燙雖是小本買賣，可也能掙點小錢。以下配方僅僅是十六種大料中的十二種：
當然用以下十二種大料調制出來的味道，最多只能達到我原來味道的60%左右。起初我也是跟別人學的，後來自己在做的過程中，不斷地總結經驗，把以前的配方改良，才會有現在這種既鮮香又微辣的配方；現在我發含十二種大料的配方給你，主要是讓你們初步了解一下麻辣燙的操作過程，嘗一下我這個麻辣燙的口味到底地不地道。其實麻辣燙非常簡單易學；難就難在不知道用什麼大料及其比例，至於串菜和燙菜完全不用刻意去學，多看一下，多實踐兩次就有經驗了。
以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序可分為：
串菜—配料—炒料—熬湯—調湯—燙菜—裝碗
1.串菜根據當地的菜類品種大概有40種左右，或串或扎，視情況而定1.1素菜類:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆干豆皮腐竹平菇香菇金針菇黃瓜海帶筍干藕片土豆火腿腸油條鴨血年糕粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的，因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果質量不好，會影響總體口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉臘肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種魚丸貢丸蟹柳類等注：串菜這一環節比較靈活，用比較少的材料串制，讓顧客看後覺得份量又多，吃起來又不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃，且外形看起來一定要美觀；要做到這一點，大家平時要多看多練，積累經驗）
2.湯料配方——配料
2.主要配制大料:（另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我平時做的時侯，每次配底料都沒有用電子秤，只是用手抓來估計的（配料比例不要差別太大，基本上不會影響口感）我的手在正常男性當中稍微大一點,下面我將提供我用手抓的大概比例,以供參考.注:①一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右；③以個數計：直接按個數就可以了。
①白寇(35元/斤；用量：一只手的大半把)②香砂(25元/斤；用量：一只手的大半把)③丁香(20元/斤；用量：一只手的大半把）④小茴香(9元/斤；用量：一只手的大半把)⑤桂皮(7元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)⑥大茴香(6.5元/斤；用量：一只手的滿把再多一點)⑦孜然(18元/斤；用量:一只手的滿把)⑧香葉(7.5元/斤；用量：一只手的滿把)⑨草果(25元/斤；用量：6-7個)⑩涼姜（7.5元/斤；用量：6-7個)⑾花椒(20元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少⑿辣椒(20元/斤；用量：一只手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少(以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
注：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2炒大料時的輔料（油燒熱時，放入油內起炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水後，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好)；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4熬湯過程中需要加入的輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）
3.炒料
3.1先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬湯4.1在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)
4.2用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.
4.3第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鐘左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。(在完整配方中，有加入湯內增甜的幾種料，另外還有關於湯料增白的一些方法)

5.調湯
5.1三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
5.2湯混好以後，根據個人的口味，在湯內加入適量的鹽。注：調湯時味精不能多放，多放味道會苦，雞精和排骨味王一定要加很多。你也可以把這些調料直接加到碗內.6.燙菜6.1把調過味的湯放入爐火上，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時,根據各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，如土豆/藕片等，容易熟的後放，如青菜/生菜等)
7.裝碗7.1在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬裡香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，可以放碗裡，並且味道更佳），再加入湯和燙好的菜，如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。
7.2吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。(在完整配方中，加入碗內的調料還有更多)。
另外，以下幾點需要掌握：
1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻辣的朋友，可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的紅湯
5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做.6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果是這樣，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多加一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不准，造成第一次試做不是太理想；可你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少量的牛油，不好買；那你可以買半成品或用雞油來替代（雞油買那種半成品，自己提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替。