白扒海參的做法詳細介紹

1.將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；
2.淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；
3.見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝髒摳淨，現出青肉；
4.治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；
5.見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將裡外細細摳一遍；
6.再放開水鍋內氽透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4小時；
7.見海參柔軟，光滑發亮，用開水氽一下，撈在盆內，再用開水泡發；
8.每天早晚各氽一次，共發2天，脹好備用；
9.將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裡漿透；
10.待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋裡，再放火上炸制；
11.至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；
12.油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；
13.泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌干；
14.蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；
15.每隔2小時，用開水氽一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；
16.將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內氽透撈出；
17.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；
18.鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10分鐘；
19.見汁色乳白發濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；
20.將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；
21.將洗淨的油菜心放開湯鍋內氽一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。