鳝魚涼米線 【特點】以米線為主料,配以鳝魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香,是夏季名吃。豬肉皮的營養比豬肉還高,並有很高的藥用價值,我國古代名醫張仲景所著的《傷寒論》中有“豬膚湯”一劑,載其功用為“和血脈、潤肌膚”。是一道著名的玉溪小吃. 【原料】主料:米線1000克。配料:豌豆粉200克,鳝魚、水份肉皮各100克。調料:精鹽、花椒面、鹹醬油各5克,面醬8克,味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克,鮮薄荷15克,醋20克,熟菜子油50克,紅糖30克,肉湯100毫升。 【制作過程】(1)鳝魚宰殺,剔去骨,除去內髒,切成長3×5厘米的段。水發肉片切成小塊。韭菜燙熟切段,薄荷洗淨。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。(2)炒鍋上中火,注入油煉透後,下蒜粒(5克)、面醬炒香。再下辣椒面(5克)炙香,下鳝魚煸炒至黃色時,下鹽、花椒面2克、醬油、味精,注入湯以沒過魚為度,燒熟裝盆。鍋上火,舀入鳝魚湯,放入肉皮煮爛裝盆。(3)大蒜5克搗成泥,加醋、紅糖對成汁。鍋上火,注入油15克,七成熱時下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。(4)取碗5個,每個放米線200克,豌豆粉40克,將上述配、調料分5份澆上拌食。 什錦涼米線 是昆明,玉溪和蒙自是十分風行的小吃,夏秋兩季,家家小吃店都要推出這個品種。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線,上面再蓋上“五色料”。 【原料】: 主料:米線200克。 配料:熟雞肉絲10克,紅、白蘿卜絲、香酥、熟韭菜段各3克,水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克,鹵雞蛋1/4個。 調料:鹹、甜醬油各3克,花椒油0.5克,辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各2克,鼓醋5克,味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。 【做法】: (1)米線用涼開水洗後瀝干水分,裝入碗中,放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當,顏色搭配好,要有看樣。 (2)就米線碗,依次放入上述調料,即可拌勻入味食用。 酸湯涼米線 風味獨特的玉溪酸湯米線,以味美聞名全省,到過玉溪的人,不品一下酸湯米線的味道,的確會使你後悔莫及。 楊才科的酸湯米線,在解放前玉溪州城眾多米線攤點中最負盛名,那時他在香鼓樓下邊(今新興路北門街口)擺攤,選用玉溪大白米(老品種)作原料,自搾自銷,米線細白,柔軟而不爛。 盛好一碗米線,先放入韭菜,蓋上一片四指見方,約一厘米厚的豌豆涼粉,依次放入甜子(自制酸醋)、醬油、芝麻醬(自制)、香椿水、鹽水等佐料,最後澆上一勺清亮、鮮紅帶有兩三小點油渣的油辣椒。當米線送到你面前時,濃郁的香味撲鼻,使你胃口大開。碗裡雪白的米線、金黃色的涼粉、翠綠的韭菜、烏黑的醬油和鮮紅的油辣椒(當天制作當天使用,故而辣油香味濃郁),五色煥然,整碗米線艷麗悅目,吃起來涼爽、清香、味美、舒適可口。一到熱天,食客絡繹不絕,一些昆明老食客得便時,開著汽車前來品嘗,吃後還要帶上幾碗,回昆贈送親友。玉溪農村人民有一種說法:來趕州城街,不吃碗楊才科的酸湯米線,等於沒上街。
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