求秋季家常蒸菜_大眾科普網

1．粉蒸即將原料調好味後，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4．清蒸又稱清炖，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然後淋輕芡而成。
5．釀蒸即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，塗成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。
6．造型蒸即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟後成為固體造型。

魯南蒸菜花樣

香辣芹葉
原料：芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50克蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克精鹽10克雞粉10克香醋30克精煉油100克
制法：
1．芹菜葉洗淨，拍上面粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿中，稍晾片刻。
2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，然後下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料：淨白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克高湯150克魚露50克蚝油30克姜絲50克精鹽10克雞粉10克
精煉油100克
制法：
1．白菜葉洗淨，拍上澄面，入籠蒸熟後取出來，放入一器皿裡稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治淨，納碗後加入高湯，入籠蒸熟。
2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蚝油、魚露稍烹，然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻後，裝盤即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鮮青椒100克精鹽10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克
制法：
1．大蒜剝皮，青椒洗淨，同入石臼中搗碎；精瘦肉治淨，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。
2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿內稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。

家常蒸菜宴菜譜

這裡，向您介紹一組喜慶蒸宴菜譜，祝全國千百萬個家庭，生活幸福美滿，日子蒸蒸日上。

冷葷

一、鵲梅報春
用料：水發發菜(可用海帶絲代之)5g，風干香腸2根，櫻桃幾枚(可用菊花蕾代之)，松花蛋黃3個，胡蘿卜1小段。
做法：用白色中盤1個，用干腸2小段作樹干擺放盤中左側，再將干腸切成上尖下粗的形狀擺成樹枝，上端點綴上數枚櫻桃。將余下干腸、松花蛋黃，發菜絞成泥，在右側擺成喜鵲造形，嘴、眼、舌均可用胡蘿卜造形，放合適部位，然後上鍋蒸3分鐘即成。此菜為增強節日氣氛的觀賞菜。

二、水晶肘子
用料：熟豬前肘子1個，花椒、大科、白胡椒適量(用紗布包上，出鍋時撈出)，鹽、味精、醬油、香椿末少許。
做法：將熟肘子上鍋加科色，煮20分鐘，取出後裝入方形容器中(飯盒即可)，將原湯倒入與肉平，加鹽、味精，急火蒸20分鐘後，放在涼處冷卻，第二天用時扣出，用片刀片成長方形碼盤，將醬油、香椿末撤上即可上桌。

三、扒“熊”掌片
用料：牛掌肉500g，花椒、大料、砂仁各適量，丁香2粒做成料包，鹽、味精、香油、醬油、香菜末少許。
做法：將牛掌肉急火煮1小時，取出放於容器中，加料包，醬油、精鹽、味精撤在上面，不放湯，干蒸半小時，取出後取出料包冷卻。食時扣出，片成薄片碼盤，撒香椿末、香油即可上桌。

四、麻辣牛筋
用料：熟牛蹄筋400g，鹽、醬油、味精、辣椒油、香菜末各適量，炒熟芝麻20g。
做法：將熟牛蹄筋放在容器中，加鹽、醬油、味精上屜大火蒸20分鐘。冷卻後，扣出切片碼盤，上撒辣椒油、芝麻即可上桌。

熱葷

一、瑞雪豐年(雪花裡脊)
用料：鮮外脊肉350s，雞蛋清5個，澱粉、蔥花、姜絲、花椒面、味粉、蔥花、姜絲、味精、鹽、香菜葉適量，紅櫻桃數枚。
做法：外脊肉切片與澱粉、蛋清抓勻，用文火過油，視肉片呈白色時，倒入漏勺。鍋加少量油，下蔥花、姜絲、花椒面、鹽、味精、肉片，勾米湯芡裝盤。在過油時，另一人將4個蛋清抽糊，肉片裝盤時，倒在肉片上面，速放幾個香菜葉、紅櫻桃，急火蒸3分鐘即可上桌。

二、龍眼肉
用料：瘦豬肉400g，生雞蛋2個，蔥、姜、蒜末各適量，鹽、醬油、花椒面、味精、澱粉少許。
做法：肉切片選。大勺添油25g，油開後放入蔥、姜、蒜、鹽、花椒面，隨即放肉片。肉變色後，用醬油調水澱粉勾芡，翻勻後裝盤，然後在上面對稱打2個生雞蛋，入屜蒸5分鐘出鍋，撒香菜末即可上桌。

三、佛手白菜
用料：牛肉豬肉混合餡350g，嫩白菜芯葉20個，留前端切成4～5cm長，雞蛋2個，大海米25g(水發後剁成末)，鹽、味精、胡椒粉、澱粉各少許，各種萊葉，品種不限，作點綴用。

做法：將混合餡、海米末、澱粉、鹽、味素、胡椒粉放在容器中，打入2個生雞蛋後拌均做成20個丸子，分別放在白菜葉上。把各種菜葉擺在四周，中間有規律地放上白菜丸子，每個丸子上放個香菜葉，入屜急火蒸10分鐘即可出鍋上桌。

四、福幫雙全
用料：豆腐皮150g，瘦肉250g，均切長絲；蔥、姜末、鹽、味隋、花椒面、澱粉蛋適量，香菜20g切細。
做法：大勺加油25g，放肉絲、花椒面、蔥姜末、鹽、味精，肉變色後放豆腐皮翻勺勾僭色米湯芡裝盤；盡量表面平整，用香菜末速撤“福壽”二字在上面，上屜蒸3分鐘即可出鍋上桌。

五、荷葉什錦
用料：嫩荷葉(可用白菜葉代)，瘦豬肉250g，香菇丁、鮮筍丁、海參丁各適量，鮮蝦仁40個，櫻桃、青豆各20粒，鹽、味精、蔥花、澱粉少許。
做法：將肉丁及配料丁用沸水焯後裝盤，四周擺荷葉，然後將40個蝦仁，背朝外每側擺20個，左側蝦抱一櫻桃，右側各抱一青豆(造型要美觀)，然後撤鹽、味精、蔥花，最後澆少許水澱粉，入屜大火蒸5分鐘，出屜上桌。

六、佛手送子
用料：白條仔雞1只，佛手2個均切成條；醬油、鹽、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各適量。
做法：將佛手條及白條仔雞一同浸入上述佐料中漬半小時，撈出佛手擺在盤四周；仔雞用油炸至呈金黃色取出，做形裝盤；用竹簽將雞頭支起，再撒少量精鹽、味精，入屜急火蒸5分鐘出鍋；准備一段帶兩個葉的香菜梗銜在雞嘴上，即可上桌。

七、年年有馀
用料：30cm左右長的淨鲶魚2條，鹽、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各適量，去核山楂2個。
做法：先將魚一顛一倒放在魚盤中，再將料酒澆上，然後將鹽、胡椒粉、味精、生姜撤在魚背上，魚嘴中各銜一個山楂，上屜蒸10分鐘出鍋，撒香菜末即可上桌。

八、團圓發財
用料：魚肉豬肉混合餡400g，發菜(或鹿角菜)、鹽、味精、青豆、澱粉適量，雞蛋2個。
做法：將發菜鋪在盤子四周，再將混合餡、2個生雞蛋(打出)、澱粉、青豆、胡椒粉、鹽、味精拌勻，擠成丸子裝滿盤心，再撤少量鹽、味精上屜，蒸10分鐘出鍋，撤香菜末上桌。

有時間可要好好研究研究啊，祝你成功