如何做香腸？_大眾科普網

如何做香腸？

使用人造腸衣或者羊腸衣，

原料配方牛瘦肉70千克肥肉30千克精鹽2.5～3千克白糖6～8千克白酒2～3.5千克白醬油2.5千克硝酸鈉50克味精0.25千克

選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質曲酒。

拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配制好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。

灌腸：灌制前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌制後的香腸，每24～26厘米為一小節，用水草繩結扎，然後在中間用小線再系結，使制品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。

晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。

貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

使用人造腸衣或者羊腸衣，

原料配方牛瘦肉70千克肥肉30千克精鹽2.5～3千克白糖6～8千克白酒2～3.5千克白醬油2.5千克硝酸鈉50克味精0.25千克

選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質曲酒。

拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配制好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。

灌腸：灌制前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌制後的香腸，每24～26厘米為一小節，用水草繩結扎，然後在中間用小線再系結，使制品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。

晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。

貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

香腸

瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。

制作方法

1.將肉洗淨，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。

2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。

3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干淨的漏斗嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干淨剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用干淨的細線按15厘米左右為一節扎好。掛在通風處晾，晾至香腸干燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。

制作要領

1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

3.香腸可以保存較長時間。

食用方法

蒸食和切片炒菜均可。
參考資料：
http://zhidao.baidu.com/question/2023744.html

瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。

制作方法

1.將肉洗淨，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。

2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。

3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干淨的漏斗嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干淨剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用干淨的細線按15厘米左右為一節扎好。掛在通風處晾，晾至香腸干燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。

香腸

瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。

制作方法

1.將肉洗淨，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。

2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。

3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干淨的漏斗嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干淨剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用干淨的細線按15厘米左右為一節扎好。掛在通風處晾，晾至香腸干燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。

制作要領

1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

3.香腸可以保存較長時間。

香腸油菜油菜150克，廣式香腸25克，植物油15克，味精1克，鹽2克，料酒6毫升，湯50克。

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。

2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。

3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。

4．灌制。先將腸衣洗淨瀝干備用。然後將竹管套入腸衣內進行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結扎，直至灌滿全腸。

5．排氣。在裝填原料過程中，應邊裝邊擠緊，將腸衣內的空氣盡量排除干淨。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。

6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水裡漂洗一次，除去附著的污雜物，然後掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。

7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天後，再懸掛在通風良好的地方晾干。如用火烘，溫度應控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。

8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風干燥的地方。

注意點：

①火烘濕腸的時候，應特別注意控制溫度。溫度低易引起發酵和變質，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。

②一定要保藏好，要不然會使香腸發酵變質，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。

香腸，就是用豬腸做外衣，內裝原料，經加工後制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。

那麼，朋友，你想學制香腸呢？這裡，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法：

一、配料標准：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。

經過上述的幾個步驟，那麼，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

<b>答案補充</b>
去商店啊

上面的說法都太復雜了!做香腸先是配料,然後是灌腸,最後晾干就好!
配料:豬肉(按10斤算)切成肉粒,鹽3兩,白糖3兩,白酒3兩.以此類推!
灌腸:先洗腸衣(用自來水對著沖),然後用漏斗灌就好了!
曬:用繩子把灌好的香腸綁成一截截的(不要弄斷了)曬一個星期左右就好了(冬季)

制作香腸的方法

香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。

選料並配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜搾的汁。如

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