老面饅頭做法_大眾科普網

老面饅頭做法

老面就是前一次做的面食（含發酵粉）留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢但是效果會比發酵粉要好老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。
這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
用老面做的饅頭就是老面饅頭.
以下介紹具體做法:
老面團：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ml（冬天用微溫水）
做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中,覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大,約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發面團：
材料：
a.中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
b.老面團35克
c.奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1.將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入b老面團揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2.面團稍松弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟.