內容提示:菜系及功效:滬菜工藝:烤上海廣式烤肉的制作材料:主料:豬肉(肥瘦)5000克調料:鹽125克,白醬油125克,麥芽糖7克,五香粉3克上海廣式烤肉的特色:香酥味美,精肉帶紅,鹹度適宜上海廣式烤肉的做法:1。5至2厘米,肥膘過厚,烤制時容易走油,影響成品率。原料整理:將段頭肉斬去腳爪和蹄膀,在夾心(前腿)處割下草排(... 系及功效:滬菜工藝:烤
上海廣式烤肉的制作材料: 主料:豬肉(肥瘦)5000克 調料:鹽125克,白醬油125克,麥芽糖7克,五香粉3克
上海廣式烤肉的特色: 香酥味美,精肉帶紅,鹹度適宜 上海廣式烤肉的做法: 1.原料選擇:選用皮薄、肉嫩、無頭、無後腿的新鮮豬的半片豬肉,俗稱段頭或單刀,亦可采用新鮮的肋條肉,豬的肥膘厚度最好在1.5至2厘米,肥膘過厚,烤制時容易走油,影響成品率。 2.原料整理:將段頭肉斬去腳爪和蹄膀,在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不劃破夾心肉皮,保持外形完整,割去頸肉(槽頭)和奶脯,斬掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斬開肥膘,否則烤制時容易走油,在精肉原處,依照肉的組織紋路,每隔2至3厘米用刀劃開,便於腌制時滲入鹽分。 3.腌制:先將精鹽和五香粉拌好,將坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,將調料仔細地搓擦在全烤獾謀砻婧湍诓浚>醬油,用手揉擦均勻,使調料滲入精肉內部,務必注意使和醬油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制時就會出現肉皮發黑情況,影響質量,腌制10至20分鐘後,用特制長鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過胸膛,在對邊精肉處穿出,防止烤制時肥膘走油,鐵扦不能穿在肥膘上,用雙吊鐵鉤(上面有1只鐵鉤,下面有3只)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上,把坯料掛牢,懸掛在木架上,用沸水燒燙豬背皮,但不能澆到精肉上,用力刮淨皮上細毛及油污,待水份滴干後,用紅色素和饴糖的混合溶液,用排筆塗擦在背皮上,溶液不必過甜,過甜則烤制時容易發黑。 4.掛爐燒烤:將坯料掛入爐中,掛的方式,必須精肉對著火焰,豬皮向著爐壁,爐內溫度由低到高,最高達260℃,經過1至1.5小時燒烤,皮上起有小泡,精肉已經基本烤熟,取出坯料,掛於木架上,用鐵梳(形似梳子,上有鐵釘8至10根)在皮上不斷的打洞,其目的是透進空氣,使火力達到內部,防止發生大泡,用寬8厘米的薄紙條,在冷水浸濕後,貼在腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,貼上濕紙,再度掛入爐內,掛的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向爐壁,升高爐溫至208℃,烤半小時左右,肉成棗紅色,皮面金黃,並布滿小泡,就為成品。
上海廣式烤肉的制作要訣: 因為要將肉變成棗紅色,所以需備紅色素適量。
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