吃生雞蛋好不好，或是沒燒熟的

蛋營養雖好，但一定要熟吃而不能生吃。
生雞蛋不但對人體沒有益處，而且還會有下列一些不良作用：

1．吃生雞蛋易得生物素(biotin)缺乏症

這是因為生蛋清中含有一種對人體有害稱為親合素(avidin)
的蛋白質。這種蛋白質在腸道中能與生物素等緊密結合，
成為一種穩定而無活性的復合物，從而妨礙生物素的吸收。
生物素是一種水溶性維生素，是人體內羧化酶的輔酶，
參與二氧化碳的固定和羧化反應。如果攝入大量的生蛋清，
就有可能患生物素缺乏症，表現為全身乏力，感覺過敏，
皮屑性皮炎，嘴唇鱗狀上皮細胞脫落、脫屑等症狀。如經加熱處理，
蛋清中的這種親合素即被破壞，就不再具有妨礙生物素吸收的作用。

2．吃生雞蛋，其中蛋白質不易消化吸收

因為生雞蛋的蛋白質結構致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶所水解。
生雞蛋中含有一種抗胰蛋白酶，
能抑制胰蛋白酶對食物蛋白質的水解。此外，
生雞蛋是一種半流質樣粘膠物體，在胃腸道停留時間很短。
使生雞蛋中大部分蛋白質和其它營養素由於消化吸收不完全而造成浪
費。雞蛋經加熱處理後，原來結構致密的蛋白質，
由於分子內部某些非共價化學鍵，如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等斷裂，
結構變得松散而不規則，即蛋白質發生了變性，
這樣就有利於蛋白水解酶對其催化水解。與此同時，
又因抗胰蛋白酶受熱變性，也就再不會去抑制胰蛋白酶。
後者就能使各種分子蛋白質酶解成小分子的肽，
甚至氨基酸而被吸收利用。

3．吃生蛋可增加肝髒負擔

大量未經消化的蛋白質，
在大腸下部受到大腸桿菌的作用而發生腐敗，
產生較多的有毒的物質，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氫等。
這些有毒物質雖然一部分隨糞便排出體外，
但還有相當一部分被腸道吸收，經門靜脈進入肝髒，
由肝髒進行解毒處理。如果吃生雞蛋者原來就有肝功能損害，
這時由於肝髒負擔加重而可能發生中毒，出現頭痛、頭暈、
甚至血壓下降或升高等症狀。雞蛋燒熟後吃，通常有95％
左右的蛋白質可能被消化吸收。這樣，
在大腸內產生的有毒物質就大為減少，肝髒的負擔也就相對減輕了。

4．吃生雞蛋容易得腸胄炎

雞蛋外殼，肉眼看起來幾乎密不透風，不允許什麼東西通過。
但在顯微鏡下，外殼充滿小孔，
其孔徑比致病菌大幾十倍甚至幾百倍。因此，雞蛋生下後，
難免會有一些病原體(如沙門氏菌等)侵入。
如果吃了受病原體污染的生雞蛋，就可能會發生急性腸胃炎，
表現為畏寒發熱，惡心嘔吐，腹痛腹瀉等。雞蛋燒熱後，
病原體已被殺死，就不會出現胃腸道症狀了。

5．吃生雞蛋可引起食欲不振和消化不良這是因為生雞蛋具有一種特殊腥味，這種腥味可抑制中樞神經，
使消化液分泌減少。

盡管吃生雞蛋有這麼多的不良作用，
但是現在吃生雞蛋者仍不乏其人。
據筆者對本校220名一年級中專學生的調查，
發現吃生雞蛋者競達36％。這個比例不能不引起重視。
分析其原因，主要是因為這些青少年學生不懂營養衛生知識。
有些學生還錯誤地認為吃生雞蛋比吃熟雞蛋營養更好。
鑒於這種情況，筆者建議，作為教師，尤其是中小學教師，
很有必要在課內，或通過黑板報和科普講座的形式，
向青少年學生宣傳雞蛋不可生吃的道理。學生明白了這些道理，
就可以做到不但自己不再吃生雞蛋，
而且還可以向家庭和他人作廣泛的宣傳，把營養衛生知識普及開來，
這無疑是一件很有益的事。

生雞蛋的蛋白質結構致密，胃腸裡的消化酶難以接觸，
因而不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得松軟，
容易被人體消化吸收。

大約10％的鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵。
有的家長用開水沖雞蛋加糖給孩子喝，
由於雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，
容易引腹瀉和寄生蟲病。如蛋中有沙門氏菌，還會引起食物中毒。
新近發現，雞蛋殼上可能帶有0—157腸出血性大腸桿菌，
即使菌量極少，如果生雞蛋，也足以引起食物中毒。
民間有人用吃生雞蛋的方法來治療小兒便秘，既治不了便秘，
還會傳染人畜共患的弓形蟲病。這種病發病較急，
全身各器官幾乎均受到弓形蟲的侵犯引起病變，
嚴重者還會導致死亡。

因此，雞蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用開水沖雞蛋，
更不能吃生雞蛋。

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，
炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、
牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，
煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。

怎樣吃雞蛋營養最高

雞蛋的營養成分比較全面而均衡，人體需要的營養素幾乎都有，
無論是蛋清還是蛋黃，它們的蛋白質生理價值都極高，
且易於消化吸收，利用率能達到95%以上，
因此是較全價的天然食品。

一天究竟吃幾個雞蛋好？首先來看看從一個雞蛋能得到多少營養。

一個中等大小的雞蛋，平均約重50克，能提供蛋白質6克，
脂肪5克，熱能72千卡，鈣23毫克，磷89毫克，鐵1.
2毫克，維生素a612國際單位，硫胺素0.07毫克，
核黃素0.13毫克，尼克酸0.04毫克，膽固醇300毫克。
若將一個雞蛋和50克瘦肉來比較，
雞蛋的蛋白質和脂肪的質量比瘦肉好，維生素的含量也較高，
價錢卻比瘦肉便宜些，從營養及經濟兩方面考慮都是吃雞蛋較合算。

生雞蛋的蛋白質結構致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶所水解。
生雞蛋中含有一種抗胰蛋白酶，
能抑制胰蛋白酶對食物蛋白質的水解。此外，
生雞蛋是一種半流質樣粘膠物體，在胃腸道停留時間很短。
使生雞蛋中大部分蛋白質和其它營養素由於消化吸收不完全而造成浪
費。雞蛋經加熱處理後，原來結構致密的蛋白質，
由於分子內部某些非共價化學鍵，如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等斷裂，
結構變得松散而不規則，即蛋白質發生了變性，
這樣就有利於蛋白水解酶對其催化水解。與此同時，
又因抗胰蛋白酶受熱變性，也就再不會去抑制胰蛋白酶。
後者就能使各種分子蛋白質酶解成小分子的肽，
甚至氨基酸而被吸收利用。

有些人認為生吃雞蛋可以獲得最佳營養。其實，吃生雞壞處多多，
對人的健康是十分有害的。生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。
前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、
吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。
但是上述兩種存在於生雞蛋中的有害物質，一經蒸煮就被破壞，
不再影響人體對營養素的吸收。
生雞蛋的蛋白質結構致密，胃腸裡的消化酶難以接觸，
因而不容易被消化吸收。而煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得松軟，
容易被人體消化吸收。

大約10％的鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵。
有的家長用開水沖雞蛋加糖給孩子喝，
由於雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全殺死，
容易引腹瀉和寄生蟲病。如蛋中有沙門氏菌，還會引起食物中毒。
新近發現，雞蛋殼上可能帶有0—157腸出血性大腸桿菌，
即使菌量極少，如果生雞蛋，也足以引起食物中毒。
民間有人用吃生雞蛋的方法來治療小兒便秘，既治不了便秘，
還會傳染人畜共患的弓形蟲病。這種病發病較急，
全身各器官幾乎均受到弓形蟲的侵犯引起病變，
嚴重者還會導致死亡。

因此，雞蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用開水沖雞蛋，
更不能吃生雞蛋。

生雞蛋的蛋白質結構致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶所水解。
生雞蛋中含有一種抗胰蛋白酶，
能抑制胰蛋白酶對食物蛋白質的水解。此外，
生雞蛋是一種半流質樣粘膠物體，在胃腸道停留時間很短。
使生雞蛋中大部分蛋白質和其它營養素由於消化吸收不完全而造成浪
費。雞蛋經加熱處理後，原來結構致密的蛋白質，
由於分子內部某些非共價化學鍵，如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等斷裂，
結構變得松散而不規則，即蛋白質發生了變性，
這樣就有利於蛋白水解酶對其催化水解。與此同時，
又因抗胰蛋白酶受熱變性，也就再不會去抑制胰蛋白酶。
後者就能使各種分子蛋白質酶解成小分子的肽，
甚至氨基酸而被吸收利用。所以不能生吃的

但以防萬一，雞蛋最好煮熟吃。
據江蘇省畜牧研究所范必勤教授介紹，
禽流感病毒對溫度是非常敏感的，一般在56℃
溫度下用10分鐘就能滅殺，70℃僅用兩分鐘就能滅殺，
所以經過加溫後的熟食品，包括熟雞蛋、
熟雞肉等從理論上說應該不存在有活性的禽流感病毒。
范教授告訴記者，長期以來人們在吃雞蛋時都有一個誤區，
認為生雞蛋或半熟雞蛋是最有營養的，
其實它們的消化率及營養價值不及熟雞蛋的一半。
生雞蛋的蛋清中含有一種對人體有害的鹼性蛋白質，
它在腸道裡能與生物素凝固在一起使人體無法吸收。而半熟雞蛋，
由於其外殼充滿小孔，小孔比致病菌大上百倍，病原體輕易可侵入，
人體在食用被感染的雞蛋後，可出現畏寒、惡心、嘔吐等症狀，
甚者可引起食物中毒，而熟雞蛋則不存在上述情況，
所以雞蛋還是應該煮熟吃。

雞蛋營養豐富，貨源充足，烹調方便，經濟實惠。
它不但是家家戶戶的理想副食品，也是孕婦、乳母、
年老體弱者以及青少年兒童的優質滋補品。

據分析，每100g雞蛋(去殼)中含蛋白質14.7g、脂肪11.6g、碳水化合物1.6g、膽固醇0.68g、鈣55mg、磷210mg、鐵2.7mg、維生素a1440國際單位、硫胺素0.16mg、核黃素0.31mg、尼克酸0.1mg。此外，雞蛋還高含卵磷脂、膽鹼以及維生素d等營養素。

雞蛋營養雖好，但一定要熟吃而不能生吃。
生雞蛋不但對人體沒有益處，而且還會有下列一些不良作用：

1．吃生雞蛋易得生物素(biotin)缺乏症

這是因為生蛋清中含有一種對人體有害稱為親合素(avidin)
的蛋白質。這種蛋白質在腸道中能與生物素等緊密結合，
成為一種穩定而無活性的復合物，從而妨礙生物素的吸收。
生物素是一種水溶性維生素，是人體內羧化酶的輔酶，
參與二氧化碳的固定和羧化反應。如果攝入大量的生蛋清，
就有可能患生物素缺乏症，表現為全身乏力，感覺過敏，
皮屑性皮炎，嘴唇鱗狀上皮細胞脫落、脫屑等症狀。如經加熱處理，
蛋清中的這種親合素即被破壞，就不再具有妨礙生物素吸收的作用。

2．吃生雞蛋，其中蛋白質不易消化吸收

因為生雞蛋的蛋白質結構致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶所水解。
生雞蛋中含有一種抗胰蛋白酶，
能抑制胰蛋白酶對食物蛋白質的水解。此外，
生雞蛋是一種半流質樣粘膠物體，在胃腸道停留時間很短。
使生雞蛋中大部分蛋白質和其它營養素由於消化吸收不完全而造成浪
費。雞蛋經加熱處理後，原來結構致密的蛋白質，
由於分子內部某些非共價化學鍵，如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等斷裂，
結構變得松散而不規則，即蛋白質發生了變性，
這樣就有利於蛋白水解酶對其催化水解。與此同時，
又因抗

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