海南粉芡汁如何做法

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勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些炖、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜肴起到保溫的作用由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷菜不需勾芡。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜肴的質量。