中西方進餐與飲酒搭配的差異

中西方進餐與飲酒搭配的差異

中西方進餐與飲酒搭配的差異餐飲業職業經理人培訓師徐寶良/文在我國古代，酒最早被視為神聖之物，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉嘉賓而不用。相沿下來，便形成遠古舊事活動的習俗和風尚。隨著釀酒業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用品，酒事活動也隨之廣泛，經過人們按當代思想文化意識的規范整理，形成了較為系統於程式化的飲酒習俗。這些習俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面，其內容豐富、形式萬千。因酒作為一種食文化，在遠古時代酒形成了一系列大家必須遵守的禮節，有時候這些禮節非常的繁冗。中國人的好客之風在酒桌上發揮的更是淋漓盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。中國有句俗語叫“無酒不成席”，人們稱辦宴為“辦酒”，請客為“請酒”，赴宴為“吃酒”。由於酒可刺激食欲，助興添歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、勸酒中進行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協調歡樂，因此，餐飲業歷來都注重“酒為席魂”、“菜為酒設”的搭配法則。沒有酒就表達不了誠意；沒有酒就顯示不出隆重；沒有酒就毫無喜慶的氣氛；沒有酒就如同人缺少了靈魂。可見酒水在進餐中的重要地位。在中國，不論是以酒佐食，還是以菜助飲，酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。惟有如此，二者才會相得益彰。不然，很有可能會是事倍功半，甚至壞人食欲。酒水與菜肴的搭配也有一定的規律，這些規律的形成是千百年來人們不斷實踐摸索的結果。這些規律有以下幾個方面：1、酒精含量高的酒在進餐時不能做佐助之用。酒精含量過高的酒水對人體有叫大的刺激，若進餐時過多飲用，會使肝髒來不及消化吸收，從而使肌體產生不同程度的中毒現象，使胃口大減，對菜品的味感遲鈍。有的烈性酒辛辣過頭，使人飲後食不知味。從而喧賓奪主，失去了佐助的作用。2、配制酒、藥酒、雞尾酒等不作為佐助酒品飲用。配制酒、藥酒、雞尾酒的成分比較復雜，香氣和口味往往較濃烈馥郁，在佐食時這一類酒對菜肴食品的品嘗有很大的干擾，通常不作為佐助酒品飲用。3、甜味酒不適合作為佐助酒品飲用。甜味酒水，單飲時具有適口之感，但作為佐助酒水，便顯得不太合適。甜味與鹹味相互沖突，因為鹹味是菜要的主體味道，而兩味的主要感覺部位都集中在舌尖，容易使人的感覺產生分析混亂，所以甜酒也不太適宜合作佐助飲品。4、特定的地區進餐與酒品搭配有特定的規律。比如在我國南部，比較講究黃酒的飲用“對口”，狀元紅酒專配雞鴨菜肴，竹葉青酒專配魚蝦菜肴，加飯酒專配冷菜冷盤，吃蟹時專飲黃酒，而不飲白酒。5、常規的酒菜搭配。香氣高雅、口味純正的菜肴，應配色味淡雅的酒；濃厚、口味復雜的菜肴，應配色味濃郁的酒；牛肉宜配純正濃香的紅葡萄酒；鹹鮮味的菜肴應配干型酒；甜香味的菜肴應配甜型酒；香辣味的菜肴應選用濃香型酒；中國菜盡可能選用中國酒，西餐盡可能選用西洋酒；在難以確定時，則一般選用中性酒。6、進餐過程中如飲用多種酒，酒水之間應有先後的次序。酒水之間通常的配方有：低度酒在先，高度酒在後；軟性酒在先，硬度酒在後；有氣酒在先，無氣酒在後；新酒在先，陳酒在後；淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在後；普通酒在先，名貴酒在後；干烈酒在先，甘甜酒在後；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在後。相反，西方國家比我們要講究的多，在正式的西餐宴會裡，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。一般來講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。
西餐宴會中的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐後酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。總的來說，就是口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐後選用各式甜酒以助消化。具體地說有以下幾點：1、餐前酒餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產的味美思酒（vermouth），具體的品牌有仙山露（cinzano）、馬蒂尼（martini）等。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（bloodmary）。2、開胃品西方客人吃開胃品時要根據開胃品的具體內容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產的伏特加酒（vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。口味選用干型或半干型。3、湯類與湯類相配的有西班牙生產的雪利葡萄酒（sherry）。有的客人喜歡用啤酒來配湯。也有人認為不同的湯應配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。4、魚類及海味菜肴和肉類、禽類及各式野味菜肴西餐裡的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這裡所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。這裡所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，則應配以紅葡萄酒。鑒於西餐菜肴裡的白肉多為魚肉，故這一說法有時又被改頭換面地表述為：“吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒”。其實二者的本意完全相同，不過，此處所說的白酒、紅酒，都是葡萄酒。因此魚類及海味菜肴和肉類相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的菜茵（rhin）白葡萄酒、法國的布多斯（bordeaux）白葡萄酒、美國的加州葡萄酒（califormia）、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干型的口味。肉類、禽類及各式野味菜肴在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味干型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅葡萄酒（beaujolais）。羊肉類菜肴如羊扒、烤羊肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香槟酒、德國特級甜白葡萄酒。家禽類菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒、美國加州紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、味道鮮美的，適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。6、奶酪適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。7、甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香槟酒等。8、餐後酒指的是在用餐之後，用來以助消化的酒水。最常見的餐後酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐後酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。還有西餐講究進餐完畢後要飲用咖啡、茶等。這裡值得一提的是西餐在進餐過程中，飲用香槟酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。看來，在不了解西餐酒品選擇規律時，選用香槟酒不失為一種穩妥的選擇。
專家提供：選用酒杯

如果你面前放著四個杯子，不要隨便拿起哪只就用。要知道其中的區分。

大杯用於盛水，人們不用它來干杯。因此，干杯時不能舉這個大杯。

中杯用於盛紅葡萄酒。小杯用於盛白葡萄酒。細長杯子用來盛香槟酒。

飲酒、水、飲料時應注意事項

在飲用杯中物時，應先將口中咀嚼物咽下，然後將刀、叉在盤中放成八字形或交叉，再用餐巾紙將嘴唇擦拭干淨。然後再喝酒、水等。

在喝酒、水等時，中國人習慣舉杯仰頭痛飲，一口喝光。而在西方這卻恰恰是應避免的。最文明的方式在西方是頭保持平直、一口口啜飲。喝到底時，杯中總還是留一點酒。

在喝飲料、湯、酒、水等時，不要用嘴唇吸出聲音來，而應一口一口地輕輕喝。

在祝酒時，總是由主人或是地位、身份最高者倡議。

在握杯時，應一手抓滿杯子，不要在擎杯時翹起小指或其它手指。
使用刀叉

如在用餐時要放下刀叉，應將其放在盤子兩邊，刀與叉子頭向內。

如用完了餐（即使盤中仍有剩余食物），應把刀叉平行斜放入盤中，叉齒朝下。叉離自己近、刀離自己遠。

在將盤中食物推到叉上去時，應使用面包，而不要用刀去推。

不要始終拿著刀，也不要刀朝上。而要在切好食物後，便放下刀，讓刀放在盤子平行的右側，然後使用叉吃。

注意，如果不知該怎麼正確使用刀叉時，就看別人如何做，依樣畫葫蘆。

在有許多刀叉排列在桌上時，使用規則也是每次使用最外側的刀與叉。

在使用刀時，應刀刃向下、食指按在刀脊上切割。

食用面包

將面包放在自己左面小盤中。在食用面包時，是不用刀去切割面包的，而是用手撕下一塊一塊面包，然後再放入嘴中。因此，人們也不用嘴去直接咬面包，除非是三明治。

如果要將黃油塗上面包，應是用手一塊塊撕下面包，然後一小塊一小塊塗。不要一下子將整個面包塗滿。當然在早餐時，可以在一長條半片棍子面包上塗上黃油、果醬。但在正餐中就不能這樣了。

種種注意事項

除了用手撕面包吃外，其它食物都用刀、叉、匙子來吃。

食用生菜不用刀去切割，只用叉的邊緣去切割。

盤中最好不要留下剩余食品。當然也不用“涮”得很干淨。

使用餐巾時，應將其平攤在膝蓋上。用完餐後略一疊就留在桌旁好了。不能將其完全疊好，也不能將其揉成一團扔在桌上。

在西餐桌上很少用牙簽，因此最好不用。

萬一打翻酒杯等，不用大驚小怪，只說一聲道歉便可。到用餐結束後再道歉一聲更好。

如要吐出嘴中硬核、魚刺等，不要直接吐在手上，而要用叉接好去放在盤子邊緣。

吃東西時，用叉將食物取起放入口中，而不要低頭用嘴去接近食物。

中西方進餐與飲酒搭配的差異餐飲業職業經理人培訓師徐寶良/文在我國古代，酒最早被視為神聖之物，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉嘉賓而不用。相沿下來，便形成遠古舊事活動的習俗和風尚。隨著釀酒業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用品，酒事活動也隨之廣泛，經過人們按當代思想文化意識的規范整理，形成了較為系統於程式化的飲酒習俗。這些習俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面，其內容豐富、形式萬千。因酒作為一種食文化，在遠古時代酒形成了一系列大家必須遵守的禮節，有時候這些禮節非常的繁冗。中國人的好客之風在酒桌上發揮的更是淋漓盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。中國有句俗語叫“無酒不成席”，人們稱辦宴為“辦酒”，請客為“請酒”，赴宴為“吃酒”。由於酒可刺激食欲，助興添歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、勸酒中進行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協調歡樂，因此，餐飲業歷來都注重“酒為席魂”、“菜為酒設”的搭配法則。沒有酒就表達不了誠意；沒有酒就顯示不出隆重；沒有酒就毫無喜慶的氣氛；沒有酒就如同人缺少了靈魂。可見酒水在進餐中的重要地位。在中國，不論是以酒佐食，還是以菜助飲，酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。惟有如此，二者才會相得益彰。不然，很有可能會是事倍功半，甚至壞人食欲。酒水與菜肴的搭配也有一定的規律，這些規律的形成是千百年來人們不斷實踐摸索的結果。這些規律有以下幾個方面：1、酒精含量高的酒在進餐時不能做佐助之用。酒精含量過高的酒水對人體有叫大的刺激，若進餐時過多飲用，會使肝髒來不及消化吸收，從而使肌體產生不同程度的中毒現象，使胃口大減，對菜品的味感遲鈍。有的烈性酒辛辣過頭，使人飲後食不知味。從而喧賓奪主，失去了佐助的作用。2、配制酒、藥酒、雞尾酒等不作為佐助酒品飲用。配制酒、藥酒、雞尾酒的成分比較復雜，香氣和口味往往較濃烈馥郁，在佐食時這一類酒對菜肴食品的品嘗有很大的干擾，通常不作為佐助酒品飲用。3、甜味酒不適合作為佐助酒品飲用。甜味酒水，單飲時

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