釀青頭菌的做法詳細介紹

釀青頭菌的制作材料：
主料：青頭菌500克,雞胸脯肉200克
輔料：澱粉(蠶豆)20克,雞蛋清25克,肥膘肉50克,鲻魚100克
調料：胡椒粉3克,醬油30克,大蒜（白皮）15克,鹽8克,香油2克,味精1克,小蔥10克,姜5克

釀青頭菌的特色：
菌翠綠，汁金紅，肉嫩，味鹹鮮，芡油亮，酒飯均宜。
釀青頭菌的做法：
1.將豬肥膘肉切片；
2.鲻魚宰殺制淨片淨肉去皮、骨，將肉片成片；
3.雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；
4.將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；
5.肉泥內加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁；
6.直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；
7.選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用；
8.蒜瓣切成末。
9.雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；
10.將調好的蛋清糊分別塗抹在青頭菌帽的內壁上；
11.再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；
12.炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；
13.青頭菌桿墊底，上籠蒸15分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；
14.炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味精、胡椒面勾清芡；
15.調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。

釀青頭菌的制作要訣：
1.捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料
中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內即成。捶料的顏色不能用礦物染料；
2.炸制青頭菌，放入後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風味；
3.青頭菌務必清洗干淨，否則會影響菜品質量；
4.因有過油炸制過程，需准備熟豬油1000克。
食物相克
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。