野雞
官保野雞一、原料：1.主料：淨野雞肉250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。2.調料：花椒、姜片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕澱粉、白糖、蒜片、肉湯、麻油。豬油。二、制法：1.將野雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、料酒、濕澱粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、澱粉調成芡汁。2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然後加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。按：花生米含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質等營養成分。蛋白質的含量，在同重量下，相當於一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。與野雞肉相合組成此菜，具有補脾胃、滋陰化痰的功效。可作脾胃虛弱、慢性腎炎、久瀉、久咳等病症患者的輔助食療菜肴。罐焖野雞的做法：1．把野雞斬塊，裝在陶器罐中，加入高湯沒過肉。這道菜主要喝的是湯，而不是吃肉，所以要用高湯。2．罐口用綿紙封住，使氣味不會喪失太多。但也不能封得太密，否則高溫時會炸裂。3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰處，點燃谷糠讓其慢慢燃燒。這道菜的關鍵是用文火，所以切不可挑撥。如果覺得罐焖野雞做起來太復雜，還可以簡單地清炖。但是不管怎麼制作，必須放姜片和黃酒，以便疏散風寒，才能發揮出野雞的醫療效果。做野雞菜肴要清淡，不要放太多油脂。首烏炖野雞的做法:一、原料：1.主料：何首烏20克，野雞1只。2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥段、姜片。二、制法：1.將何首烏洗淨切片。將野雞宰殺，去毛、內髒、爪，下沸水鍋焯出血水。2.將野雞放入炖盅內，加入適量清水，再加入何首烏、料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥段、姜片，放入籠內蒸約2小時，至雞肉熟爛入味時，出籠即成。按，何首烏具有補肝胃、養血法風、澀精止遺的功效。主治精血不足、神經衰弱、腰膝酸痛、須發早白、肌膚枯燥、痛腫等症。並能增強人體免疫功能。野雞具有補中益氣的功效。常食此菜，可滋肝腎，烏須發，悅顏色，延壽命叉烤野雞片的做法【原料】雄野雞一只（重約450克）。蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15克：精鹽7克、白胡椒粉2克、水澱粉25克、蛋清25克、蔥姜末各5克、芝麻油15克、甜面醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。【制法】將野雞剝去皮洗淨，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入野雞片、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥姜末調勻，塗抹在豬網油上，再將野雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25厘米，寬約20厘米的長方塊。然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反復熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。【特點】外脆裡嫩，油潤爽口。
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