過橋米線湯的制作技術和配方

15克。
制法：
（1）精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。
（2）鍋內加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒變色後，下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬制，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。
特點：
肉與醬的經過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。
注：
以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調整辣椒粉用量。
例如特辣，可換用福建辣椒王粉，並加入適量特制辣椒油（選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小時，取出控水備用），微火熬20-30分鐘）。
例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，並加入適量特制麻椒油（選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即可）

（三）香菇牛（雞）肉醬制作方法：
配方及重量比：牛（雞）肉200克、果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。
制作方法：
（1）先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香；
（2）然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇搾干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
特點：
使用經熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過橋米線配方及制作技術（一）

原料配方：
上等籼米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。生豬肉裡脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料）胡椒粉、味精、食鹽。

米線制作方法：
（1）將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
（2）將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
（3）將和好的耙送入米線壓搾機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
（4）用時再將米線放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

制湯方法：
（1）將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。

鮮料制法：
選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、香蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。

食用方法：
吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料食用。
參照制作流程資料：

特點：
選料考究，用料多樣，制作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。

主料：
酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。
湯料：
淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；
生片料：
淨烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克；
生菜料：
去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。
調料：
精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

制作方法：
（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。
（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。
（3）豬腰去腰騷洗淨，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗淨漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞枞、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗淨。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞枞切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。
（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞枞、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜鹹醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。
（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。

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