現代煮酒方法_大眾科普網

怎麼才能把白酒煮得醇而入口柔順

本發明公開了一種青梅煮酒的制備方法，屬酒類釀造蒸煮的制備方法。它是以青梅果濃縮液、燒酒和白糖配制而成經蒸煮的青梅煮酒。按配比將青梅果濃縮液，燒酒，白糖混合均勻，蒸煮提取，勾對，生產出不同度的青梅煮酒，蒸煮後經過冷卻，過濾後即可以飲用了。本發明是在考究三國曹操的青梅煮酒基礎上，進一步探索而成。依據盤置青梅，樽中煮酒方式，采用傳統與現代蒸煮工藝，進一步探索研發而成。也因此，青梅煮酒不僅適用於筵席和平常飲用，而且還可以作為保健強身的保健酒。

青梅是還沒成熟的梅子，很酸，還帶一些苦味。成熟了就是黃色的，跟杏有點像。青梅是沒辦法煮酒的，書中也是把酒溫一下，再就著青梅吃。不過青梅泡酒很不錯，據說常喝青梅酒降血壓。（好像是，也可能是血脂。）青梅
青梅屬綠色水果，含有枸橼酸、單寧酸、酒石酸等多種酸。生食能生津止渴，開胃解郁，也適宜加工成多種果脯和蜜餞。鹽梅能解熱，祛風寒。烏梅有斂肺澀腸，止久咳，消腫等多種功能。果汁可治腸炎、痢疾等。梅精可作食品添加劑。梅醋是工業用的媒染劑。
青梅主產於我國及日本，栽培宜以高標准建園，科學化管理，集約化經營的模式，采用自然開心形的修剪方法，控制樹勢高度，果實全部進行人工采摘，減少機械損傷，提高優質果的產出率。青梅適應性強，產量高，效益好，以青梅為原料的加工業也在興起。
以青梅為原材料制作的各種梅制品，主要有烏梅干、鹽漬梅、蜜餞、青梅原汁、青梅酒等，暢銷日本、韓國、台灣以及東南亞等國家和地區。特別是廣式話梅和蘇式話梅在國內市場十分走俏。現代醫學研究發現，青梅中含有人體所需要的維生素、礦物營養、蛋白質、有機酸等，具有清血、強肝、整腸、消除疲勞、抗衰老、殺菌、抗癌、改善心血管功能、促進消化等藥用價值。青梅制品已成為當今逐步盛行的一種營養保健、休閒食品。青梅濃縮汁組織細膩，酸甜可口，呈良好的透光狀，且保持了青梅特有營養成份、色澤和清香氣味，是一種天然綠色的健康食品。
青梅采收期集中，在常溫下保鮮期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果實也不宜生吃。通常是把采收後的鮮梅先進行粗加工而得半成品，然後再進一步加工為各種食品。梅胚是半成品，加工技術並不復雜，設備投資也不高，適宜於產地加工，發展鄉鎮食品工業。（3）暴曬鹽腌時間可長可短，一般1－2個月，但不能過長時間，要看天氣進行暴曬。因鹽腌制後的梅子體積收縮，干鹽變鹽水，所以原料要在鹽水下面，不要露出空氣。一般用自然干燥法，曬到梅子表面出現鹽霜就進行回軟。（4）回軟把原料堆積在一起，並加以覆蓋1－2天，目的是使半成品內部的水分含量分布均衡，有利於貯藏，水分含量22％左右便可。（5）包裝用塑料袋或麻包袋密封包裝，方便運輸貯藏，貯藏環境要求干燥，避免鹽分吸潮，縮短貯藏期。

梅胚加工
（1）品種與成熟度
品種與成熟度影響加工方法和成品質量。最好采用肉質肥厚的大肉梅，加工出的梅胚個大肉厚。

（2）鹽腌
方法有兩種，一是干鹽腌制，另一種是用較低濃度鹽水腌制。目前生產上采用干鹽腌制的較多，如采收後的原料成熟度稍高，苦澀味不太重，就用此法，食鹽用量是20－25%，即鮮梅50公斤用鹽10公斤至12.5公斤，最好用粗鹽。具體做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上鋪上一層食鹽，厚約1厘米，然後加入原料，這樣，一層食鹽，一層鮮梅，要求撒得均勻，使原料充分接觸食鹽，在面上再加上一層食鹽，務使原料不暴露。再在鹽上覆蓋竹笪，最上面壓上原料總重量百分之二十到三十的干淨石頭。在整個操作過程中，要求原料緊密，盡量排出空氣。
把新鮮梅果直接加工成天然梅汁飲料，根據果實組織的結構特點，不能采用直接壓搾取汁或直接加熱提取。日本有一項專利是用較高濃度糖漿浸漬再經加熱濃縮而成。此法生產周期長，而且不容易得到品質優良的梅汁。經過多次實踐，已改進了日本的方法，簡化了生產工藝，縮短了生產周期，並得到了品質優良的純鮮梅汁飲料。其主要工藝如下：
鮮梅直接加工成飲料的新工藝後熟處理采收後的鮮梅果實要在室溫下讓果實充分成熟.脫澀處理新鮮梅果，在成熟期仍含有苦味及澀味物質，如大肉梅，有些品種苦澀味更重，所以要注意品種選擇，應栽培無苦澀味的大肉梅作加工飲料用。去澀辦法有熱燙法及用稀石灰水和食鹽水浸果一段時間，也可用β－環糊精進行脫澀，效果好，但此法成本稍高。

梅汁抽提
根據梅果組織結構特點，用結晶砂糖進行抽提，按比例多次向梅果加入白糖，迅速抽出梅汁。結果其營養成分如氨基酸含量、有機酸總量、礦物質及芳香成分均比日本用糖漿抽提優越得多。
抽提出來的鮮梅汁稱原汁，固形物含量可達到50%。經稀釋調配而生產成鮮梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列產品：鮮梅汽水。最後剩下的副產品又是一系列食品：鮮梅蜜餞。由以上工藝得到四種青梅系列產品。特別是天然鮮梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康飲料，目前在食品市場上還不多見。

初夏時節青梅煮酒最養顏
“最近總會喝酒，浴後睡前。自家釀的青梅酒，軟軟的酒香，最適合女人自斟。透明的玻璃杯裡冰和蜜黃色的酒液透著清涼。色彩不像啤酒那樣的欲望張現，也不像燒酒那樣透明得太淡薄。恰到好處的，像大小二喬。”有人在博客上這麼寫到。
  春夏季節，最應景的、最適合女人喝的首推青梅酒了！
  除了口感方面和軟酸甜，青梅酒真正適合女人的地方主要在於，它的保健作用幾乎天生就是為女人准備的：
  青梅具有調節腸胃功能的獨特功效。青梅中的兒茶酸能促進腸道的蠕動，對便秘（尤其是孕婦）和腹瀉有顯著功效。
  青梅能解毒。食品中的添加劑、染色劑等有害成分進入人體後，都是通過肝髒和腎髒的解毒作用排出體外。青梅果實含有的丙酮酸和齊墩果酸等活性物質對肝髒有保護作用，能提高肝髒的解毒功能，增強人體解食毒、水毒、血毒的能力。
  青梅防老抗衰。青梅能促進唾液腺分泌更多的腮腺素，腮腺素是一種內分泌素，常被稱為“返老還童素”，它可以促進全身組織和血管趨於年輕化，保持新陳代謝的節律，有美肌美發之功效。
  淨血、解毒、殺菌是保持人體自身健康的三大要素，青梅全都有了。不過青梅實在太酸，把它浸在酒裡，勾兌冰糖就起了揚長避短的作用：梅的酸甜借著酒香蕩漾開來，飲一口，生津開胃，怡神曠心，是慵懶初夏裡醒神的最佳選擇了。
  睡前在浴池中加入150毫升青梅酒，泡澡20分鐘，每周一次。青梅酒中豐富的酵素可令肌膚晶瑩剔透，還有收斂毛孔，調理油脂分泌的功效。

巧用青梅酒
  果酒可常年飲用，青梅酒當然不例外。冷飲（加冰塊或冰鎮）、熱飲（果酒、純淨水其中之一加熱，適量調和），均可餐前或餐後飲用，若適量兌入橙汁、檸檬汁、雪碧、蘇打水等，更可調出五彩缤紛的雞尾酒。

下面特別介紹幾款巧用青梅酒的經典方案：
1、青梅酒+白酒
  兩瓶700毫升的青梅酒調兌一瓶500毫升的白酒或伏特加，夏天加上冰塊。酒液成琥珀色，果香交融，清爽宜人。因為青梅本身具有護肝和清除血液垃圾之功效，所以即便是喝得有點過也不怕太傷身。
2、青梅酒+果汁
  一瓶700毫升的青梅酒調兌500毫升的鮮搾果汁，夏天加上冰塊。因為果汁中豐富的維生素和氨基酸可以補充人體所需營養，而青梅酒中大量的多酚可以起到抑制脂肪在人體堆積的作用，所以酣暢之余還能養顏塑身。

diy青梅酒
  如果手頭有新鮮的、七八成熟的青梅，不妨試試自己釀制一瓶青梅酒。因為程序比較簡單，操作性很強，哪怕是味道過了或不及，也獨有一份自家特釀的小情調在裡面，何況過程中還能回味一把當年曹操煮酒論英雄的古風，應該是蠻有意思的一件事。

備工作：
  新鮮青梅1kg：自己親手摘的就能保證絕對新鮮了。有特級青梅更好，注意要七八成熟的，全熟的適合做藥酒。
  冰糖200g～500g：買大塊的冰糖，不要買包裝好小塊透明的，要顏色黃黃的那種，甜味可根據自己的喜好來調節。
  白酒1.8升：度數不要太高，10～20度以內的大曲比較好，也有人用度數高的二鍋頭，放米酒加杏仁就能強調藥用價值了，
反正是diy，多幾種選擇試試，找到最合自己口味的那種。容器：消毒殺菌，可密封。

操作步驟：
  a.將新鮮青梅泡上6～8小時。
  b.擦干水分，將青梅的蒂摘掉，清除蒂把上面不干淨的東西。切記：青梅不能搓洗，只能用干淨的濕毛巾抹干淨。
  c.把青梅和冰糖交替放進殺過菌的瓶子裡。不時搖晃一下瓶子，讓其分布均勻。等裝滿以後注入白酒。
  d.耐心等待3個月以後，你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的話，泡上1年以上的青梅酒就更是絕品。

<ahref="
http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/42/75/97/1259427597.9072544.jpg
"target="_blank"><imgsrc="
http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/42/75/97/1259427597.9072544.jpg
"border="0"onload="javascript:if(this.width>screen.width*0.35)this.width=screen.width*0.40"></a>