鴨子肉的做法？_大眾科普網

鴨子肉的做法？

啤酒鴨

配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜
調料：啤酒、醬油、蚝油、十三香、料酒
把鴨子用水煮一下
把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蚝油、醬油、鹽，炒一下。
鴨肉炒成金黃色後，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，
用大火煮開
將啤酒煮到半干的時候，加入芹菜
（現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。
可以先吃蘿卜和配菜。
換一個炖鍋。煮開了就可以加香菜了。
如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，
還可以加些千張絲就是豆腐皮。如果急等著吃可以改用高壓鍋
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四川鴨子

將生鴨子洗淨，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，
撈出鴨子沖洗干淨）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（
沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鐘。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（
快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋裡的東西會往一起粘，不要緊，
把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
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芋泥鴨

材料：
鹽.................1/4茶匙
鴨.................半只
澄粉.............2/3杯
豬油.............3湯匙
芋頭.............1個
醬油.............2湯匙
蝦米.............1湯匙
胡椒粉.........少許
太白粉.........2湯匙
生菜葉.........1杯(切絲)
臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)
蒸鴨料：
姜.................2片
蔥.................2支
八角.............1粒
花椒粒.........1茶匙
做法：
1.鴨塗抹醬油腌10分鐘後，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，
加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉
2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，
蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，
再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻
4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。
將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，
投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，
排入盤中(盤底可墊生菜絲)
5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1湯匙、清湯2/
3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食
營養成份：
熱量2656卡
蛋白質121.5公克
脂肪202.1公克
醣類80.5公克
鴨肉需蒸的很爛並擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。
重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油裡後，
若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，
鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，
只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。
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八珍扒鴨

材料：光鴨.............1只
肫肝.............1付
胡蘿卜.........半只
木耳.............數片
豌豆夾.........10片
姜.................2片
蝦仁.............10只
筍.................半支
香菇.............6朵
洋菇.............6個
蔥.................2支
腌蝦料：
鹽.................1/8茶匙
太白粉.........1湯匙
酒.................1/8茶匙
調味料：
糖.................1/2湯匙
醬油.............6湯匙
麻油.............少量
酒.................1/2湯匙
八角.............1粒
做法：
1.鴨洗淨擦干水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，
塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出
2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、
蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火焖至爛【約2小時】
。撈出鴨子，放在大盤中
3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鐘。肫和肝切片，
三種放在滾水中燙一下，撈出
4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，
全部放入鴨湯中煮五分鐘，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，
淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌
營養成分：
熱量2879.3卡
蛋白質274公克
脂肪180公克
醣類22.8公克
這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，
可是在台灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，
他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，
但是吃起來的味道和作法都是一樣的。
鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至於八珍的料主要選一些不同顏色，
有鮮味或者是有香氣的材料在裡面。
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腌鮮梅菜鴨

材料：
中鴨.............1只(約2公斤)
蔥.................4支
老姜.............1小塊
梅干菜.........100克
扁尖.............2個
冬筍.............5支
金華火腿....300克
五花肉.........350克
調味料：
鹽、紹興酒適量
做法：
1.鴨子背上劃一刀【將皮劃下即可】，用厚刀將之拍平，【
在鴨背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁斷，
如此鴨骨內之原汁才可熬出【前胸不可切到】
2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊【
可在刀工上加以美化】，扁尖泡水軟化撕成細絲備用【扁尖水備用】
3.丟梅干菜洗淨切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，
再加入1小碗紹興酒燒開後，文火熬3小時後，再放入大砂鍋內，
排整齊後再煮開，即可食用
------因其材料均有鹽，熬煮好後味道不足，
可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。
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八寶糯米鴨

材料：嫩鴨1只（約1500克），糯米100克
輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，
水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐
調料：姜片，蔥條各10克，淨雞蛋75克，蔥花2.5克，
雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干澱粉125克，
濕澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，
香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）
做法：
1，將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內髒，
切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干澱粉25克拌勻；
生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，
再用清水洗淨。
2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，
冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，
釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，
盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，
姜片，蔥條，開水，加蓋炖至熟。
3，取淨蛋與濕澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上干澱粉。
4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，
把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。
擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將炖鴨的原湯倒進鍋內，
放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕澱粉5克，
再加香油和明油攔勻，分碟上席。
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南京鹽水鴨

背景知識：
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，
經腌制、風干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，
香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時制作的最好，也稱桂花鴨。
原料：
肥嫩光鴨2000克
精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，
花椒1克
制法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內髒、氣管、
食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗淨瀝干水，用精鹽、花椒、
五香粉少許拌和腌制1小時，
再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗淨；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，
加蓋焖燒20分鐘後，將鴨翻一個身，再焖燒20分鐘左右，
至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，
經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...
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太子鴨

【組成】太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量
【制法】將太子參洗淨，與鴨肉塊同放沙鍋中,共炖至熟
【功效】太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,
具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用.鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。
太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。
具有補氣生津作用。
【主治】肺癌
做法：將鴨子洗淨，除去內髒切塊。將太子參洗淨，
與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，炖1小時。
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冬令老鴨煲

[用料]老鴨1只、蔥白10支、姜1小塊、
加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、
甘草2g。調料酒、鹽少許。
[制法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入炖鍋，加水10杯。2、
加入蔥白和拍裂的姜片、將本料方與老鴨同炖。3、除蔥姜與藥包，
加少許鹽即可食用。
[功效]滋陰潤肺。適用於虛勞羸弱，陰虛火旺，口干等症。
香酥鴨
原料：北京填鴨一只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、
蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內髒後洗淨，
控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、
蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，
然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝淨鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋裡，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（
脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，
當鴨

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