各類零食中含有哪些添加劑（列表）以及其作用和影響

劑加以控制。

1．糖精：學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300~500倍，由於糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標准中規定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體的毒害作用。

2．環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的fao/who報告證明無致癌性。美國fda長期實驗於1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬於禁用於食品的物質。

3．天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近於蔗糖。是一種二肽衍生物，食用後在體內分解成相應的氨基酸。我國規定可用於罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬於氨基酸甜味劑，屬於天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀：本品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感由於糖精鈉，吸收後迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬於一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在於天然食品中，多數的通過將相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由於糖醇類甜味劑升血糖指數低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由於糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的能力。

6．甜葉菊甙：為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，並與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用報道

添加劑對人體有害？

1甜味劑、防腐劑：

大多存在於:蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。

危害：有可能致癌。

2色素：

大多存在於:醬鹵類制品、灌腸類制品、休閒肉干制品、五彩糖。

危害：長期食入含有著色劑的食品後，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要髒器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。

3過氧化苯甲酰

大多存在於:面粉。

危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝髒中進行分解，過量食用對肝髒功能會有不同程度的損害。各類食品在加工過程中，為確保產品的質量，必須依據加工產品特點選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用於食品工業以後，發揮著以下重要作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。食品的色、香、味、形態和口感是衡量食品質量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。

（2）保持和提高食品的營養價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。同時，在食品中適當地添加一些營養素，可大大提高和改善食品的營養價值。這對於防止營養不良和營養缺乏，保持營養平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。

（3）有利於食品保藏和運輸，延長食品的保質期。各種生鮮食品和各種高蛋白質食品如不采取防腐保鮮措施，出廠後將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。食品超市的貨架，擺滿了琳琅滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。

（5）有利於食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。

（6）滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發育需要各種營養素，因而發展了添加有礦物質、維生素的配方奶粉。

（7）提高經濟效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質，而且在生產過程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

為什麼要添加這些呢？

食品添加劑的作用

增加食品的保藏性，防止腐敗變質。

我國生鮮食品豐收後，無防腐損失達20%-30%，每年有30多萬噸水果白白爛掉。許多加工食品必須添加防腐劑才能延長貨架期。

2、改善食品的感官性狀

食品加工後，會變色、褪色、風味、質地也會改變，適當使用著色劑、香料、

乳化劑、增稠劑，可改善食品的色、香、味、形。

3、改善提高食品的品質、質量

由於添加劑的合理使用，才促進食品企業不斷開發出許多高檔次的食品，如

沒有添加劑就不會有果凍、軟糖之類的食品。

4、有利於食品加工操作

如食品加工中，使用澄清劑、消泡劑，有利於加工操作。乳化劑能使方便面

水分均勻散發，提高面團的持水性和吸水性。

5、保持或提高食品的營養價值

防腐劑、抗氧劑在防止食品腐敗變質的同時，也保持了食品的營養價值。

6、滿足其他特殊需要

如無營養的甜味劑可以滿足糖尿病患者的特殊需要。當前，食品添加劑已經進入糧、油、肉禽、果蔬加工各領域，包括：飲料、冷食、調料、釀造、甜食、面食、乳品、營養保健品各食品工業部門。因此食品添加劑的作用越來越大。進入人體的食品添加劑的種類和數量也隨之增多。因此食品添加劑的安全使用也引起人們的嚴重關注，加上多數食品添加劑是化學合成的，其往往有一定的毒性，因此選用時，要格外小心。

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