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血耙鴨怎樣煮

血耙鴨（一）原料
仔鴨1只（約1500克），洪江甜醬30克，干紅椒10克，鮮紅椒100克，
仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、紅油、
香蔥、鮮湯、菜油各適量。
（二）制法
1、將鴨治淨，鴨頭破開，鴨掌砍下不去皮，鴨肉宰成2.5厘米寬長方形塊，鴨肫順刀切面進刀3/4改成花刀，鴨腸打結，瀝干水氣備用。
2、干紅椒切節，鮮紅椒切滾刀塊，仔姜切片，香蔥打結墊盤底，洪江甜醬入一小碗內用少許紅油解散備用。
3、淨鍋上火注油，下鴨掌爆成金色黃色時下入鴨頭，肫花和腸結爆炒片刻後再下入鴨塊用中火爆炒，直至鴨塊起爆聲時下入白扣翻炒，繼而鍋內溫度已很高時烹入米酒接火速炒，見鴨塊沾鍋並呈淺黃色且水氣已爆干時下入甜醬，此時應改用小火將甜醬炒至香味四溢時下入干椒節、鮮紅椒塊、胡椒粉、仔姜片、精鹽、味精、料酒及少許鮮湯，此時改用中火燒3-5分鐘後即
可出鍋，盛入墊有蔥結的大盤內即成。
（三）特點
色澤棕紅亮澤，醬香味醇厚，鹹鮮微辣。
（四）要領
1、鴨掌不去皮，爆鴨時注意火候，不要用猛火。
2、摻鮮湯時湯不宜多，一般一只鴨只用半小碗鮮湯，目的是充分入味，
湯汁過多鮮味大減。
3、放鹽要在下甜醬後，鹽的用量要考慮甜醬的鹽分，不能過鹹。
4、甜醬用量要視原料多少憑經驗而加減，用量過大影響色澤，用量過少達不到意境。