荞頭吃多了會怎麼樣

荞頭吃多了會怎麼樣

糖荞頭的腌制非常簡單：取春天的新荞頭，去掉外皮，僅留下裡面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓荞頭比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克荞頭大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最後，加上適量的冷開水，以淹沒荞頭為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。

糖荞頭腌好之後，不僅荞頭可以吃，用來腌荞頭的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖荞頭汁，就另有一番味道。

在飯店吃糖荞頭或在外面購買時要注意，如果蒜有點發苦，可能是在泡時放進了糖精，這樣的糖荞頭最好別吃。

荞頭本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖荞頭，不僅荞頭的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖荞頭不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。

炸醬兩個關鍵，第一是原料肉和醬，肉一定要選前肩，因為前肩肌肉組織間筋膜較多，屬肥瘦相間，口感極佳；醬一定選北京桂磬齋的黃醬，那是公認的一個棒，（現在我還推薦一種改良的炸醬作法，就是選“富記豆瓣醬”它有點甜，但絕對能吃出老北京小時候的味來）。
  再說如何把肉改刀。一定要切丁，還好，這幾位還真沒出主意讓使肉沫的。
第二步關鍵是“炒醬”。肉下鍋後，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸“酥”，也就是少有水分後，下蒜末炒香後放醬，小火慢熬，等醬“吐油”後，撒蔥花起鍋。對了，現在的黃醬面粉的成份太多了，炒熟後多發苦，克服這一點，我的經驗是在煸炒肉時放些糖，這些炒的過程中，糖會有部分因高溫變質轉為焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨試試。豬肉6分瘦4分肥，切成小方丁，鍋放油，燒熱房蔥放肉煸炒，完了放黃醬和少量甜面醬，要是用的干黃醬就適量加些水，熬一會兒關火，醬上再撒一些蔥末就好了。雞蛋炸醬不好吃，推薦你就不要去做了！老北京炸醬面是北京富有特色的食物之一。最先知道炸醬面這個詞的時候，是在西祠與一位id為老北京炸醬面的網友相識。那時老扎（網友老北京炸醬面的妮稱）就一個勁的逗我，關於北京炸醬面如何好吃的種種。並說有機會去北京，定要嘗嘗正宗的北京炸醬面。
  南京，我所在的城市屬於南方，地處長江以南，中下游地區，對於北方來說也算得上是江南。雖說這全國各地的玩意，基本每個城市都會沾有一點，大連的串烤鱿魚，台灣的煮魚丸，新疆的羊肉串，大盤雞，手抓羊肉，山西的肉夾馍，還有那少數民族的土雞宴，廣東的生猛海鮮，潮州菜，湘菜等等。但在南京我卻從未有幸吃過北京的炸醬面，不知是我在自己的地盤上逛的不夠深，走的不夠遠，聽的不夠多，可就是沒有朋友和我提起過南京有北京的炸醬面，在這裡順提一下，如果有哪位看到此文，知道南京哪有北京炸醬面的話，還請與我聯系，以解我相思之苦。
  上月去北京游玩，定要朋友帶我去嘗嘗北京的特色小吃，豆汁，芥末墩，驢打滾，面茶，茶湯等等一些大多從未見過也叫不上名字的東西。自然北京炸醬面也在我點吃的行列當中。
  隨著小二的一聲叫囂，端來一大堆小碟，大碗的東西，隨著他熟練的手法，將小碟中的佐料放入有著熱面條的大碗中，朋友將大碗放在我面前，笑說，這就是你一直鬧著要吃的炸醬面。我低頭仔細看看，其中有黃瓜且是生的，蔥末，姜末，細細條條，粉粉碎碎的一大堆，還有濃醬，聞聞卻也是香氣撲鼻。同食的人介紹說，這炸醬面做法還有講究。面得又粗又有咬勁，聽說還是手工做的，也不知道是不是同那蘭州拉面一個系列的，這醬是用油炒的，一般用黃醬，放入油鍋炒，再將泡好的香茹切成丁也放入鍋內一起炒作，甚於這炸醬時放不放鹽，糖之類的，我也不大清楚，只見那炸醬在燈光的作用下，似也閃閃發光，令我食欲大開，雖前陣剛喝過大半碗豆汁，及一些別的東西，不過為了我一直念念不忘的老北京炸醬面，今晚就算撐破肚皮也算是一值。
  這面沒有湯水，就像吃涼面一樣，是拌著吃的，當下將筷下拿起，將面條，炸醬，佐料統統攪在一起，挑起一筷子的面條往嘴裡送，吃後叭吧叭吧嘴巴，感覺挺不錯的，炸醬裡面似乎還有肉末，挺香，味道也不錯，比自己在家做的醬要好吃，還有那些小碟中的佐料，有細細長長的，有末狀的，有丁狀的，有些看得出是蔥末，姜末，蒜末，黃瓜丁之類，但有些卻分不出是什麼。只覺得與自己平日裡吃的面條不一樣。
  北方與南方的區別，不止在於氣候，溫度，還有飲食，文化，習俗等，北京的東西似乎都是些大塊的，房子也是寬寬的，感覺很厚實，像城牆，不似南方，樓都是細長的，北京人也給人一種熱情的感覺，出租車司機也是很厲害的，我從西客站打車去王府井，他一路與我聊過去，北京話也很好聽，坐公交車時，女售票員的一口北京胡同口話，說的教我忍俊不止。
  北京是個很大氣的城市，空氣很干，不太適合生活，從南方到北方城市也不過五天時間，也已明顯感到不適，臉上不僅冒出幾粒痘痘，也有感冒的跡象。不過在北京的五日游，卻也讓我看到北京不同於南京的景致。想若再有機會去北京，定要再去老地方，約上幾個北京的朋友，再嘗嘗著老北京炸醬面我沒有做過炸醬面,但是給你找了唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣鹹>>裡的炸醬面.
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請您試一試新法炸醬面
北方人喜歡吃炸醬面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近幾年來江浙湖廣的朋友，似乎也對炸醬面發生興趣，就是台省同胞近來下小館，不叫米粉貢丸，而叫打鹵炸醬面也屢見不鮮！
不久以前白中铮兄在萬象版寫了一篇炸醬面，區區為了湊熱鬧也談了打鹵面，最近有一位讀者斐伯言來信說，他照我們所說如法炮制，打鹵炸醬居然做得都非常成功，以雲南蒙自人做炸醬打鹵面，請北方朋友吃，結果頗得好評，所以特地寫信來問，炸醬面還有別的做法沒有，下回約朋友小敘也好再露一手。
做炸醬面可以隨人喜好，加上配料，不過有兩樣配料，以我個人的口味來說，還是以不加為是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至於互不相侔，也不對味。肉末加豆腐干，奪味不說，似乎跟面一拌，面總覺著不是炸醬面了。說句良心話，對於這種非驢非馬的炸醬，深感實在無法欣賞，可是武漢三鎮，上溯皖南蘇北，炸醬面真有不少加豆腐干，還楞說是北平做法，那真是天曉得了。
捨間在炸醬面吃膩了的時候，研究出一種新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙台沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩三分長，通體瑩赤，雖然體積細小，可是蝦皮褪得非常乾，別看蝦小，可是鮮度極高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面，吃這種面宜於吃不過水的鍋挑，面條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太乾，面太細，挑在碗拌不開，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬面的朋友不妨試試。
另外一種是鹵蝦炸醬，關東鹵蝦是全國聞名的，東北的鹵蝦小菜、鹵蝦油，不但長江流域珠江流域各大城市有得賣，就是遠至雲貴四川大熱的土產店也不時有關東鹵蝦油出售，至於關東的鹵蝦醬，恐怕除了東北，只有平津才能買得到昵！
喜歡吃魚蝦，對海鮮有研究的朋友有人認為，不論江湖河海，凡是能吃的鱗介類，熱帶的不如溫帶的，溫帶的不如寒帶的，越往北，肉越細味越鮮，證之松花江白魚的肥嫩，哈爾濱大螃蟹的鮮腴，都非亞熱帶地區水產所能比擬，這種論調似乎是言之有據，頗有道理。福建蝦油也是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產，油也好醬也好，要是跟關東鹵蝦一比，那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我們一群饞人所公認老饕中大老，他對飲馔的品評沒有地域觀念，只要好吃，不分中西，不論南北，他都列為珍品上味的，用關東鹵蝦炸出醬來拌面，他認為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過關東鹵蝦，北人嗜鹹，所以用來炸醬，似乎口味略重了些，廣東有一種罐頭什錦仔姜又叫生姜荞頭，甘濡漬露，酸裡帶甜，加上一點荞頭湯來拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的確別有一番滋味。
來台卅年，早幾年在市面上還可以買到看港九龍“冠益廠”出品的蝦醬，後來慢慢由缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬，最近走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬也絕跡了。
另外有一種用黃魚紅燒之後，除骨剔刺用魚肉來拌面，雖然不是炸醬面，可是鮮腴適口，比一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前後，黃魚就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚貼鍋子，到了黃魚季，少不得要大吃幾頓來解饞。北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃頓紅燒黃魚，因為到人家做兒媳婦，每逢有好吃的，必定是先敬老，後讓小，什麽吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自已的父母就借吃黃魚為題目，把女兒接回娘家，大快朵頤一番，這種大鍋大量的紅燒黃魚，汁稠味厚，去骨擇刺，把剔出來黃魚的蒜瓣肉，摻入少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌面，鮮美溫淳，清腴而爽，比起炸醬又別是一番滋味。台灣近海，金門黃魚尤以鮮美馳名遐迩，價錢又非常廉宜，凡我同好不妨換換口味，做頓黃魚面吃，必定覺得不錯呢！

<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣鹹>>炸醬面材料：黃醬，蔥蒜，瘦肉，油

准備：蒜一剖4瓣，蔥切末，肉切小丁

做法：熱油，快冒煙時候下蔥蒜，抄出香味下肉丁，肉丁變色了下黃醬
   （如果買的是干醬下鍋之前要用水調稀，稀醬就可以直接放了）
   然後看醬略微冒泡了就關小火，炸一會，中間要慢慢覺動，以免干鍋

雞蛋醬就是把幾個雞蛋打散，什麼都不要加，熱油，然後下雞蛋，下了就用筷子輕輕的攪散，注意火不要太大，油也別放太多，然後倒進一點水，一點點，半湯勺（為了掉出雞蛋味道）很快就冒泡，然後就倒醬油，倒很多，然後咕嘟一會兒就行了

都是看我奶奶做的，希望你能有用豬肉丁炸醬

豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。
做法：
①炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，待肉與醬分離時，加白糖，再續炒片刻，加味精，淋上麻油即成.
雞蛋醬就是把肉丁換成雞蛋.
①炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入打好的雞蛋煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒十分鐘，加白糖，再續炒片刻，加味精，淋上麻油即成.

主料：大醬，肉丁
配料：蒜薹或長豆角切末，植物油，味精，料酒，黃瓜（切條）以上主料，配料根據個人喜好自由定量
做法：將油燒熱，放入肉丁炒香，加入料酒，大醬，炒出香味，注意不要炒糊，加入水適量，改小火炒，水快燒干時，放入蒜薹末或豆角末，翻炒片刻，起鍋加味精。即成。黃瓜條為吃面時一起食用。鮮香可口。黃醬用水化開，豬肉切小丁。點火放入油燒熱，放一枚八角炸至發紅撈出，放進肉丁炒熟，把黃醬緩緩倒入鍋內，加入少許白糖和小蔥花，順一個方向攪，炒至肉醬變稠時加味精出鍋。吃面時再拌上黃瓜絲銀芽胡蘿卜絲就可以了