胡蘿卜汁飲料制作的實驗原理

胡蘿卜汁飲料制作的實驗原理

胡蘿卜汁飲料是胡蘿卜經過預處理、打漿、搾汁後脫氧或滅菌獲得的汁液，再經科學的配方配制而成的天然果蔬飲料。胡蘿卜的營養價值早為人們所認識，胡蘿卜汁屬純天然保健型飲料，它幾乎保存了胡蘿卜的全部營養成分，而口感卻更易為人們所接受，因此具有廣闊的市場前景。

一、胡蘿卜汁飲料的開發價值

1.   胡蘿卜汁飲料的營養價值

1.1    胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收後，可轉變為va，參與視網膜中感光物質的形成，對人的眼睛有很好的保健作用。

1.2    胡蘿卜汁中的胡蘿卜素和維生素，可以改善皮膚新陳代謝，增進血液循環，使膚色紅潤，對美容健膚有獨到之效。

1.3    va還參與組織間的黏多糖的合成及體內的許多代謝過程，具有健脾化滯，清涼降熱，潤腸通便，增進食欲的作用。

胡蘿卜汁飲料是胡蘿卜經過預處理、打漿、搾汁後脫氧或滅菌獲得的汁液，再經科學的配方配制而成的天然果蔬飲料。胡蘿卜的營養價值早為人們所認識，胡蘿卜汁屬純天然保健型飲料，它幾乎保存了胡蘿卜的全部營養成分，而口感卻更易為人們所接受，因此具有廣闊的市場前景。

一、胡蘿卜汁飲料的開發價值

1.   胡蘿卜汁飲料的營養價值

1.1    胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收後，可轉變為va，參與視網膜中感光物質的形成，對人的眼睛有很好的保健作用。

1.2    胡蘿卜汁中的胡蘿卜素和維生素，可以改善皮膚新陳代謝，增進血液循環，使膚色紅潤，對美容健膚有獨到之效。

1.3    va還參與組織間的黏多糖的合成及體內的許多代謝過程，具有健脾化滯，清涼降熱，潤腸通便，增進食欲的作用。

1.4    胡蘿卜提取物對肝髒也有很好的保健作用。

2.   胡蘿卜汁飲料的胡蘿卜用量為20%，可溶性固形物達到30～60%，類胡蘿卜素含量達到25～60mg/100ml，口味純正爽口。

二、胡蘿卜汁飲料的生產技術

1.   胡蘿卜汁飲料的技術要點

1.1    胡蘿卜先預煮10min，可保持胡蘿卜汁的色澤和消除生焖味。

1.2    打漿，用0.04%的果膠酶在45℃左右下酶解處理胡蘿卜漿1.0h，可提高出汁率和胡蘿卜素提取率。

1.3    將健鷹牌xf3、糖、甘氨酸混合液與胡蘿卜漿混合。

1.4    均質，均質條件：70℃.30mpa。

1.5    水浴殺菌，83℃～85.15min。

2.   生產中可能出現的問題

2.1    胡蘿卜沒徹底煮熟，打漿顆粒大：應挑選新鮮、色澤紅艷的胡蘿卜，增加預煮時間。
2.2    色澤不自然：適量食用色素，保證生產出的飲料色澤自然。

2.3    甜度偏高：適量添加檸檬酸。

3.   健鷹牌果蔬飲料懸浮劑xf3是生產胡蘿卜飲料的必備添加劑，它能賦予胡蘿卜飲料特有的外觀、優雅的口感和風味。

4.   參考配方：

原料名稱

含量（%）

原料名稱

含量（%）

胡蘿卜

20

檸檬酸鈉

0.05

白砂糖

4

甘氨酸

0.1

健鷹果蔬飲料懸浮劑xf3

0.25

山梨酸鉀

0.02

檸檬酸

0.25

jg-429胡蘿卜香精

0.05

健鷹60倍甜賽糖

0.1

體系在綠色食品胡蘿\汁飲料加工中的應用研究鄭歌忱(福建省綠色食品發展中心,福建福州350003)摘要:運用體系對綠色食品胡蘿卜汁飲料工藝流程潛在的危害因素進行了分析,確定其關鍵控制點為原輔料接收,配料和熱灌裝;並確定能保證關鍵控制點得到有效控制的關鍵限值和監控措施,制定控制表.關鍵詞:體系;綠色食品;胡蘿卜汁飲料中圖分類號:201.6文獻標志碼:,(,,35003,):.,:,,—..:;;;;0引言食品的安全性是當今世界食品生產與供給中最受重視的問題.作為解決食品安全問題的最重要和被最廣泛應用的管理工具,管理體系正在受到越來越多的國家和企業組織的重視.蔬菜是我國出口的主要農產品,但近年來由於國際上對蔬菜產品安全性關注度的不斷提高,以及綠色壁壘等原因,我國的蔬菜出口屢次因農藥殘留量和微生物等超標而被阻.體系是目前保證產品安全性最為有效和經濟的方法,正在蔬菜加工行業全面推廣,應用體系是未來發展的必然趨勢.2世紀,綠色食品生產和消費將成為全社會最關注的熱點問題之一.綠色食品強調從"農田到餐桌"的每一個環節都要實行全程監控,對任何一種經過認證的產品,保證產品與認證標准相符合是根本.因此在綠色食品生產中引人管理體系,勢在必行.本研究以綠色食品胡蘿卜汁飲料為例,進行體系在蔬菜加工業的建立及應用效果研究,為體系在我國蔬菜業和綠色食品中的廣泛推廣應用提供信息和技術支持.1胡蘿,汁飲料加工工藝流程原料接收一挑選修整清洗一漂燙破碎一細磨一漿渣分離一配料一過濾一細磨均質一超高溫瞬時滅菌一熱灌裝一冷卻—保溫一檢驗包裝一產品貯藏.2綠色食品胡蘿卜汁飲料危害分析和關鍵控制點()的確定綠色食品胡蘿卜汁飲料危害分析和關鍵控制點見表1.在綠色食品胡蘿卜汁飲料生產中的主要危害如下.(1)原料:來自土壤,土壤表層帶有大量的微生物,再加上運輸,堆放以及加工不及時,因而造成原料微生物污染嚴重.(2)加工過程:由於清洗不當,加工流程時間太長等也是造成微生物污染的主要環節.(3)加工人員及工具:加工人員的手,加工機具及工器具衛生不良也會造成微生物污染.(4)夾雜物:原料夾帶頭發,金屬,砂石等雜質.收稿日期:2007—08—15作者簡介:鄭歌忱(1970-),男,福建人,工程師,研究方向:綠色食品技術與推廣.-:@..2007年第期鄭歌忱:體系在綠色食品胡蘿卜汁飲料加工中的應用研究?95?表1綠色食品胡蘿卜汁飲料危害分析和關鍵控制點注:為生物性危害;為化學性危害;為物理性危害.(5)原料產區環境污染:使用農藥不當造成原料,成品農藥殘留.農產品加工?學刊2007年第期(6)消毒劑危害:如次氯酸鈉等消毒劑雖然可以殺滅有害微生物,但若添加量不足達不到滅菌要求,添加量過多或清洗不當又會造成化學殘留危害.3綠色食品胡蘿,汁飲料關鍵點的控制通過分析,在綠色食品胡蘿卜汁飲料生產過程中確立3個關鍵控制點():原輔料接收(),加熱配料(),熱灌裝(,),進行重點監控.3.1原輔料接收(.)顯著危害:農藥殘留,病原菌污染.關鍵限值:檢查供方施藥聲明,查驗瓶,蓋的合格證和外包裝完整性,原材料要符合綠色食品系列標准要求.監控:由原料驗收員,品質管理員,化驗員對每批產品的農藥殘留,病原菌污染進行監控,檢查供方施藥聲明,對收購原料抽樣檢查農藥殘留,查驗瓶蓋合格證和外包裝完整性.糾偏行動:拒收.記錄:農藥殘留檢測報告,包裝材料抽檢記錄表,糾偏行動報告記錄表.驗證:每天審核原料農藥殘留檢測報告和每批審核包裝材料檢驗記錄;每天審核糾偏行動報告記錄表;定期進行產品重金屬含量普查和農藥殘留量抽查;每年對供方進行信譽評估.3.2配料(2)顯著危害:病原菌污染和繁殖.關鍵限值:值≤4.20(以精密計為准).監控:由現場品質管理員或指定人員每配制一夾層鍋料液檢測1次值,但每至少必須用精密計檢測1次料液的值,用精密計或精密試紙檢測所配料液的值.(上接第93頁)模式,高溫的熱空氣首先接觸到水分高的稻谷,因而在較短時間內把稻谷中的大部分水分帶走,大大提高了干燥機的效率;同時降低介質的溫度和加大介質的濕度,對水分較低稻谷的干燥帶來合理的干燥溫度和濕度,從而減少因快速干燥而引起的稻谷爆腰率急速增大的問題.4結論(1)移動式稻谷連續干燥機適合在夏收多雨的南方高溫高濕氣候條件下作前期快速降水處理,把稻谷水分降到18%～20%,可存放5～7.(2)稻谷水分由30%干燥至14%的一次干燥完成,對稻谷的品質有較壞影響,應兩次干燥,並采用不同的干燥參數.糾偏行動:當配制料液的值大於4.20時,立即使用檸檬酸調節料液,使之恢復到的操作限值內.記錄:胡蘿卜汁飲料2配料的值監控記錄表和糾偏行動報告記錄表.驗證:主管每天審核監控記錄表,每天審核糾偏行動報告記錄表,計在每天使用前檢定1次.3.3熱灌裝(顯著危害:病原菌污染.關鍵限值:熱灌裝溫度≥80℃.監控:由灌裝操作人員每5觀察1次灌裝溫度儀,每30記錄1次觀察的顯示溫度.糾偏行動:當灌裝溫度&;80℃時,將可疑的未灌裝飲料回流重新殺菌;調整使灌裝溫度≥80℃;對可疑的已灌裝產品進行隔離處置.記錄:胡蘿卜汁飲料產品3監控記錄表,糾偏行動報告記錄表.驗證:主管每天審核監控記錄表,每天審核糾偏行動報告記錄表,灌裝溫度