豆腐制作方法_大眾科普網

我想問一下如果用了加白帆的水會不會影響做出來豆腐的質量啊?

豆腐，人人愛吃。早點喝的豆漿、豆腐腦，菜品裡的砂鍋豆腐、麻婆豆腐，豆制品裡的豆腐絲、豆腐干.花樣可多呢！單是豆腐做的菜，一個盛大的宴席還擺不開呢！

豆漿、豆腐是我國首創的。洋鬼子沒有豆腐所以豆腐的英文為tofu。

大豆起源於中國，古稱"菽"。培育大豆在我國已經有四五千年的歷史了。小豆類含有豐富的蛋白質。每100克黃豆含蛋白質36克多，在各種食物裡遙遙領先。近年來，日本和美國出現了"豆漿熱"，男女老幼喜愛喝豆漿，商店裡出售各種各樣的豆漿制品：桔子豆漿、咖啡豆漿.各種豆腐菜、豆腐罐頭一躍成為暢銷的新穎食品。

但是，炒黃豆和油炸黃豆不容易消化，能夠被身體吸收的養分連一半都不到。煮黃豆好一些，吸收率也只有65．5％。豆漿和豆腐就比較好消化，其中85一95％的蛋白質能被身體吸收。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶裡跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿裡加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油裡有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？

豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再搾干去些水，就成了豆腐干。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你會愛喝這種酸牛奶。

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿搾完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續搾一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。搾漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把搾出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來搾汁。
1、搾取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干淨，切碎搗爛，而後搾取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的ph值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩松散。ph值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~c一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70c一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的ph值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的ph值不同而適當調整，如ph值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少bajinwasborninchengdu,sichuanhostabureaucraticfamilies.fatheringuangyuancounty,sichuancountymagistratetodo,honestofficials,aftertheresignationseclusionrevolution.mother'sdeathin1914.fatherdiedin1917.extensionofthedivisionatanearlyagetostudyathome.54democracymovementandtheanarchistideasaccepted.oldattheendof1920,hisgrandfatherpassedaway,bajinfortunate"nobodyathomecandominate"hisaction.from1920to1923foreignlanguageschoolinchengdu(sichuanuniversity,thepredecessorofone)tostudyenglish,participateintheprogressofthepublication,"half"oftheworkofparticipatingorganizations"aresocial,"ananti-feudalcampaigns.in1922the"hongkongdailynewsnewsletter旬刊literature"publish"thecriesofthevictim"andotherpoetry.

wenttoshanghaiin1923,nearthemiddleschoolaffiliatedtonanjingsoutheastuniversitystudy,thesummeraftergraduationin1925,frequentlypublishedpapersandaskedtopromoteanarchy.goingtofrancein1927,completedthefollowingyearinparisthefirstnovella,"perish"in1929,"novelmonthly"hasarousedstrongrepercussionsafterthepublication.winterhomein1928,rankinginshanghai,afewyears,manybooks.hismajorworksare"deadsun","new","dsand","infancy"andthefamous"lovetrilogy""fog,""rain","power."in1931inthe"times"onthefamousserialnovel"torrenttrilogy"of"home",istheauthor'smasterpiece,butalsothehistoryofmodernliterature,oneofthemostoutstandingworks.

"coldnight"
officeinbeijingin1934,"literaryquarterly"editorial.eastofjapanthesameyearinautumn.thefollowingyearreturnedtoofficeintheculturallifeofshanghaipresseditor-in-chief,published"literatureseries","culturallifeseries","literatureseries."靳以foundedin1936with"themonthlyquarter,"luxunandothersinthesameyearandhavejointlyissueda"declarationofthechineseliteraryandartworkers"and"mycolleaguesintheartsandfreedomofexpressionfortheunityoftheuniversaldeclaration御侮."

wasremovedduringthewarofresistanceagainstjapaninshanghai,guangzhou,guilin,chongqing,was"thescream"magazine(laterrenamedthe"war"),publisher,editor-in-chief,asthepreviousall-chinafederationofliteraryandartcirclesofthegoverningassociationtoresisttheenemy.and1938,respectively,in1940publishedanovel,"spring"and"autumn",thecompletionofthe"torrenttrilogy."from1940to1945writingthe&q

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