廚房生產中如何保證菜肴溫度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹饪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹饪專著和在權威烹饪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納後產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有准備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四.廚房處罰評分標准

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴炖枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。
13、歐打他人者，開出並處罰20分。 14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房工作流程表

1.設計菜單

一、全校教職員依輪值表的安排，於截止日前，提交菜單給執行秘書。設計前請參考蔬果報價表，並應注意相同菜色是否重複出現。
二、執行秘書會同相關人員進行菜單成本核算。

2.採購

一、食米於每月25~27日申購。
二、其他主食及蔬果於每週五向菜商預定下週所需物品、數量。
三、調味料及食油則視情況，不定期向菜商訂購。

3.驗收

一、由全校教職員依輪值表的安排於週一到週五早上07：30到校進行驗菜的工作。
二、於課間活動時間至廚房巡視烹飪狀況。

4.清洗處理

每日廚工於08：00到校後即於廚房外的水槽進行蔬菜的清洗整理工作。

5.烹調

一、由四名廚藝高超的廚工媽媽進行烹調事宜。
二、出菜截止時間為11：55。

6.分送各班

一、由電梯先將餐車送至二、三樓。
二、下課後，各班小義工將自己班級的餐車推回各自教室。

7.打菜及用餐

由各班老師指導小朋友打菜、用餐禮儀、飯後潔牙及每週一次的含氟漱口水清潔口腔活動。

8.回收剩餘飯菜餐具

一、各班小義工於用餐完畢後將餐車（餐具及菜渣桶）推回各樓層電梯處。
二、由電梯將各樓層的餐車集中回一樓清洗。

9.清洗餐具

一、各班小朋友於用餐完畢後先行初步清洗餐盤。
二、餐盤集中至廚房後再統一由洗餐具機清洗一遍。
三、將餐盤送入保溫箱中。

10.整理廚房

一、整理清洗烹飪工具及器皿。
二、刷洗清潔地面。

11.結束

一、由校長、主任或午餐秘書檢查過後完成清潔工作。
二、換裝、回家。

你說的是什麼層次的廚房？飯店？賓館？還是星級酒店？
廚房的工作程序是：大灶，二灶，三灶，打荷，切配，蒸鍋，冷菜，水台，洗菜間，洗碗間。
大灶，二灶，三灶：負責炒菜，菜品的出品！大灶師傅則負責廚房裡面的管理要懂得靈活運用每個崗位的工作。（簡單點說了哦）
頭荷：負責把當天所要用的調料品等等加滿~
頭占：（切配老大）負責飯店進回來的原料，冰箱的保管等等。
蒸鍋：負責蒸原料之前把安全檢查好。
冷菜：注意配制冷菜時注意衛生。負責好打荷這邊的工作。
水台：負責殺雞殺鴨等宰殺程序。
洗菜間：負責原料進回的進行洗干淨。
洗碗間：負責服務員把客人吃完的碗筷進行洗淨消毒。

詳細的我就不用說了，因為要說的太多太多了。只要是做過廚房的大老因為會更清楚。

1．頭盤也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鲑魚、雞尾酒、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。2．湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。3．副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、美國汁和水手魚汁等。4．主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。5．蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之後，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。6．甜品西餐的甜品是主菜後食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜後的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。甜品一定要吃，因為可以評價這家餐廳的水平。7．咖啡飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

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