冷飯釀酒的方法_大眾科普網

因為家裡常常剩飯，想問問，冷飯怎麼釀酒

酒釀是用酒曲做的糯米酒，是連米帶酒（汁）全有；
而酒糟只是釀白酒後的渣子，汁（白酒）已經取出去了。
這是最大的區別。具體見下面：

酒糟到底有些什麼成分啊？？？

酒糟是以米、麥、高粱等天然原料，以微生物發酵，釀制以後的，濾去酒液而得。糟鹵是從酒糟中加工提取的，其本身含有豐富的蛋白質、氨基酸，以及醇類、酒類的芳香物質，其氨基酸組成齊全，組氨酸、色氨酸等8種人體必需的氨基酸比例較高，且易於被人體吸收。據歷史上有關酒糟的記載：清醫學家王士雄的《隨息居飲食譜》：糟，甘，辛，溫。醒脾消食，調髒腑，除冷氣，殺魚腥毒。醫學家李時珍《本草綱目》中記載：“糟性溫，有營養，能解生冷物毒”。

下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

  １、按所用酒曲和主要工藝分類

  在固態法白酒中主要的種類為：

  （１）大曲酒

  大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

  （２）小曲酒

  小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

  （３）麸曲酒

這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

  （４）混曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  （５）其它糖化劑法白酒

  這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有：

  （１）半固、半液發酵法白酒

  這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

  （２）串香白酒

  這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

  （３）勾兌白酒

   這種酒是將固態法白酒（不少於１０％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

   （4）液態發酵法白酒

  又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

２、按酒的香型分

   這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

   （１）醬香型白酒

   也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

  （２）濃香型白酒

  以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

  （３）清香型白酒

  也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

  （４）米香型白酒

  以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

  （５）其它香型白酒

  這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

３、按酒質分

  （１）國家名酒

  國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

  （２）國家級優質酒

  國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

  （３）各省，部評比的名優酒

  （４）一般白酒

  一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

４、按酒度的高低分

   （１）高度白酒

   這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。

   （２）低度白酒

   采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。